Voici la version 2, plus proche de l’original mais plus longue du
fait de la préparation de la pâte feuilletée.
Ingrédients : environ 24 pastéis de nata
300 g de farine T55
140 ml d’eau
190 g de matière grasse cuisson à température ambiante (style
astra)
Pour la crème :
65 g de farine
520 ml de lait demi écrémé frais
440 g de sucre
1 bonne pincée de sel
250 ml d’eau
175 g de jaunes d’œufs
1 bâton de cannelle
1 pelure de citron jaune non traité
1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
Préparation : temps pour la pâte dite feuilletée + 15 mn pour la crème
Cuisson 10 à15 mn, 240° C
Étapes de la recette :
1 – Mettre la farine dans un récipient, ajouter les 140 ml d’eau. Mélanger à la
main du bout des doigts et ajouter un petit peu d’eau seulement si la pâte en a
besoin.
A partir de ce moment là, pétrir à la main ou au robot pendant 5
à 10 mn jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher. L’envelopper dans un film
étirable pendant 1 heure au frais.
2 – Pendant ce temps prendre un morceau de la peau du citron sans la partie
blanche . Le mettre dans une casserole avec la cannelle , le sucre et le sel. Y
ajouter l’eau et la vanille puis porter à ébullition , et faire monter la
température du sirop à 105° C (environ 5 mn à gros bouillon). Cela donne un
sirop.
3 – Mélanger la farine avec le lait en versant tout d’abord un peu de lait tout
en fouettant puis mettre le reste une fois que l’on est sûrs qu’il n ‘y aura
pas de grumeaux.
Porter à ébullition tout en fouettant sur feu doux. La crème va
épaissir comme pour la béchamel et une
fois que cela bout, c’est prêt.
Verser alors le sirop tout en mélangeant. Une fois qu’il est bien
incorporé, ne plus trop mélanger la crème. (le citron et la cannelle reste
encore dans la préparation).
Laisser tiédir une bonne demi-heure et ajouter les 175 g de
jaunes d’œufs.
Une fois que cela est bon , ne plus fouetter la crème sauf juste
avant de la verser ;
4- Reprendre sa boule de pâte, l’étaler (sur un plan fariné) en
forme de rectangle sur une épaisseur de
5 mn . Lorsque l’on rabattra les extrémités de la pâte vers le centre l’on
obtiendra un carré.
Placer la matière grasse de cuisson au milieu du rectangle. Elle
doit être à température ambiante. L’étaler avec un couteau pour la placer sur
le carré central de notre pâte
lorsqu’on va rabattre les bords du rectangle.
Rabattre les deux extrémités vierge de la pâte pour couvrir la
matière grasse.
Joindre les extrémités soigneusement.
Fariner le dessous de la pâte puis la replacer sur le plan de
travail.
L’étaler délicatement à
nouveau en forme de rectangle. Le rectangle doit être trois fois plus long que
large.
Replier la pâte en trois, la tourner à 90° puis l’étaler de
nouveau de la même manière.
Recommencer l’opération.
Avec un pinceau imbiber légèrement la pâte avec de l’eau froide
sur toute la surface. Il faut bien que toute la surface soit un peu mouillée
car cela va permettre d’enrouler la pâte sur elle-même. Attention s’il y a trop
d’eau la pâte ne collera pas en s’enroulant . Il faut juste qu’elle soit
collante.
Enrouler la pâte sur la partie longue du rectangle. Faire en
sorte de ne pas laisser d’air en l’enroulant.
Couper les deux extrémités de la pâtes pour qu’elles soient bien
régulières.
Couper le boudin obtenu en deux parties, puis placer chaque
moitié sur un film étirable . Badigeonner toute la surface des boudins avec la matière grasse de cuisson fondue et
enrouler du film. Le but de graisser la
pâte est de la protéger du dessèchement.
Placer au frais ½ heure.
5- Prendre les moules à
pastéis les graisser et fariner si besoin (pour que la pâte se démoule
bien). Préchauffer le four à 240° C.
Reprendre les boudins de pâte et les couper en morceaux de 1.5 cm
d’épaisseur.
Les placer au fond des
moules. Commencer à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule.
Puis avec les pouces pousser la pâte vers le haut tout en tournant le moule. D
e cette façon l’on fait apparaître le
feuilletage sur le bord en haut.
6- Remplir avec la crème aux jaunes d’œufs et faire cuire 10 à 15
mn selon son four. Il faut que la surface soit bien gonflée et caramélisée et
que la pâte soit cuite.
Les pastéis vont dégonfler à la sortie du four. Les démouler et
les faire refroidir sur une grille à pâtisserie.
Au bout de deux ou trois heures, en fonction de l’hygrométrie de
la maison, les pastéis vont s’humidifier en surface et obtenir une fine
pellicule brillante.
S’il ne sont pas tous mangés le jour même, pensez le
lendemain à les réchauffer 10 mn à four chaud, puis les laisser tiédir pour qu’ils
reprennent leur croustillant.
