Encornets farcis au riz à la méditéranéenne

INGREDIENTS :  Pour 4 personnes 

8 encornets de taille moyenne (15 cm environ de long) frais ou congelés 
300 gr de riz rond 
1 échalote 
20 cl de vin blanc sec 
80 cl de bouillon de légumes 
1 dose de safran 
100 gr de petits poids 

Pour la sauce : 

1 boite de 400 gr de tomates concassées 
1 petite boite de concentré de tomate 
1 échalote 
1 gousse d'ail 
Quelques feuilles de basilic ou 1 cuillère à café de basilic séché
 Huile d'olive 
Sel, poivre 

ETAPES DE LA RECETTE : 

1 - Pour des encornets frais : 

- Nettoyer soigneusement les encornets : 
- Détacher la tête du corps, couper les tentacules et laver sous un filet d'eau. Réserver. 
- Vider les poches puis frotter avec du sel fin pour décoller la peau plus facilement. Rincer sous de l'eau froide et détacher les nageoires. 
- Retourner les poches sur elles-mêmes (comme on retourne une chaussette) et frotter l’intérieur au sel fin également. Rincer et retourner à nouveau. Pour des encornets congelés : ceux ci sont généralement déjà nettoyés, et l'on ne retrouve également pas les têtes et les tentacules. les rincer simplement. Il est donc possible de les remplacer par de petites seiches.

2 -  La farce : 

- Couper les tentacules et les nageoires en petits morceaux puis faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Retirer de la poêle et réserver. 
- A jouter l’échalote ciselée dans la poêle puis le riz et laisser cuire 1 minute jusqu'à ce que les grains soient translucides. Ajouter le vin blanc et remuer.
 - Ajouter les tentacules et nageoires des encornets, le safran et les petits pois, puis mouiller au bouillon. Faire cuire 17 minutes, comme un risotto, en ajoutant le bouillon au fur et à mesure de son absorption en remuant régulièrement. 
- Laisser refroidir. 
- Farcir les encornets avec le riz refroidi en tassant bien puis fermer avec un cure-dent. 

3 - La sauce : 

- Dans une sauteuse faire revenir l'échalote et l'ail ciselé dans une sauteuse puis ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate. Porter à frémissement.
 - Assaisonner et ajouter le basilic ciselé. 
- Déposer les encornets farcis dans la sauce. Les encornets doivent être recouverts de sauce. Si ce n'est pas le cas rallonger la sauce. Couvrir et laisser cuire 1 heure.