Feuilletés salés et choux salés

 Feuilletés salés aromatisés, crevettes enroulées, bouchés aromatisées, allumettes, palmiers, tartelettes....... un régal pour l'apéro grâce à une pâte feuilletée et pâte à choux  faites maison.

 

Les ingrédients :

Pâte feuilletée :
500 gr de farine
10 gr de sel
15 gr de vinaigre blanc
50 gr de beurre fondu froid
230 gr d'eau

+ 400 gr de beurre pour le tourage ou du beurre sec (le beurre de tourage est quasi introuvable dans les grandes surfaces pour madame tout le monde. Si vous êtes artisants dans les métiers de bouches alors pas de souci pour en trouver chez vos fournisseurs).

Pâte à choux :
165 gr d'eau
3 gr de sel
3 gr de sucre
65 gr de beurre en dés
135 gr de farine (tamisée)
170 gr d'oeufs

Douille 6 ou 8 pour la pâte à choux.
 

 

Garniture pour les choux :
500 gr de mascarpone, monté en chantilly (au début lent puis accélérer)
600 gr de crème fleurette
sel, poivre, ciboulette ou persil ou basilic.

D'autres idées pour aromatiser cette garniture : curry, piment d'Espelette, radis noir plus émietté de crabe.
 

Recette à difficulté moyenne du fait de la pâte feuilletée mais dés que la technique est bien assimilée, elle devient presque un jeu d'enfant. 



Astuces :

Tous les ingrédients utilisés avec la pâte feuilletée doivent être froids (tapenade, crevette, pate,…)

Laisser reposer au frais au moins 1h ou 2h, voir préparer la veille pour le lendemain.
Possibilité après le repos de les congeler.

La base des feuilletés : 3mm.


Etapes de la recette :

Pâte à choux :

Mettre à bouillir l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.

Retirer du feu, ajouter la farine. Bien mélanger. Mettre le tout dans le bol du robot, dégager un peu la vapeur puis incorporer les oeufs (en 3 voir 4 fois).

Dresser de petits choux et recouvrir de sésame.

Cuire à 210° / 220° environ +/- 20 mn. Asurveiller. Ne surtout pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson.

Pâte feuilletée :

Mélanger la farine et le sel.

Mélanger le vinaigre et le beurre fondu froid.

Mélanger le tout + l'eau.

Aplatir la pâte, l'entourer de cellophane et la laisser reposer au frigo.

Aplatir en carré bien régulier, mettre le beurre dessus (au préalable l'avoir un peu aplati avec le rouleau à pâtisserie).
Refermer, aplatir (forme rectangulaire) en bien répartissant le beurre, en partant par le milieu pour qu'il aille bien dans tous les endroits, puis faire un premier tour (en pliant le rectangle en trois). Laisser reposer 2 voir 3 heures.

Recommencer l'opération au moins 3 fois (2x3).