Chouquettes à la chantilly







Chouquettes caramélisées grâce au sucre en
grains pâtissiers durant la fin de cuisson
(d'où l'importance de bien les surveiller
pour garder leur souplesse)

Pate à choux : 165 gr eau, 3 gr sel, 3 gr sucre, 65 gr beurre en dés, 135 gr farine (tamiser), 170 gr œufs.	Chantilly : 1/4 de crème fouettée liquide, 40 gr de sucre fin, ou 35 gr de  sucre glace, 1 sachet de "chantifix" (facultatif).
Douilles de 6 / 8 . Sucre grains pâtissiers.	Le sachet de "chantifix"  permet de fixer la chantilly (pour ceux qui auraient peur que leur chantilly ne soit pas ferme!!)

 

1 - Mettre à bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.

Retirer du feu et ajouter la farine  tamisée en un seul coup.

Bien mélanger.
*Si utilisation d'un robot pour faire la pâte  : en vitesse lente faire  dégager la première vapeur.  Aider le robot pour mélanger en raclant le bord avec une spatule.

Puis incorporer les œufs doucement  (en deux, trois  fois).
*Si utilisation d'un robot pour faire la pâte  : Aider le robot pour mélanger  farine  et œuf.

2 -  A l'aide d'une poche on forme les choux sur plaque graissée. Pour ma part j'utilise un tapis silicone à disposer sur la plaque. Laisser un espace entre les choux (ils gonflent durant la cuisson). Mettre le sucre sur les choux. 
 

3 - Cuire à 210°/220°, pendant 15/20 mn.
Surveiller la cuisson, le temps sera variable en fonction de la grosseur des choux et du résultat qu'on souhaite au final .  Dés que les choux sont  dorés, les sortir du four. Laisser refroidir.

4 –  mettre la crème fleurette dans le robot. Faire tourner 1 mn, puis incorporer le sucre mélangé au sachet de "chantifix".  Faire tourner à vitesse "doucement" au début puis "rapide"  jusqu'à obtention d'une crème ferme et fondante.  (voir ci-dessous conseils "CHANTILLY")

La chantilly doit être placée au froid jusqu'à ce qu'elle soit consommée.

 

Astuces / conseils :

CHOUX :

- pour calculer le grammage des œufs les battre légèrement et enlever l’excédent (+/- 2 gr).

- ne jamais ouvrir le four durant la cuisson.

- Pour de gros choux : lorsque vous former les choux sur la plaque de cuisson leur grosseur sera de 4 voir 5 cm.

- Pour de petits choux :  lorsque vous former les choux sur la plaque de cuisson leur grosseur sera de 3 cm.

CHANTILLY :

- La crème doit être bien froide, mettez-la au réfrigérateur la veille.

- Votre saladier et vos fouets doivent également être bien froids. Là encore, placez-les au réfrigérateur. Et si possible, utilisez un saladier en inox pour garder le froid plus longtemps.

- La température ambiante est  importante. Une pièce trop chaude peut avoir une incidence sur la préparation.

- Reconnaître si la chantilly est ok :

Lorsqu'on retire le fouet de la crème, un "bec" ou "pic" de chantilly se trouve au bout du fouet.

Si l'on retourne le bol contenant la chantilly celle ci ne doit pas tomber, ni bouge.

On pourrait penser qu’il suffit de battre très longtemps pour être sûr d’obtenir une crème bien ferme, mais ce serait une erreur. À force de fouetter, votre crème va se transformer en beurre. Il s’agit donc de s’arrêter au bon moment avant que la crème retombe.

-  Une bonne chantilly bien fouettée peut tenir facilement 4 jours au réfrigérateur sans retomber .
Sachez que  l’amidon contenu dans le sucre glace joue le rôle de fixateur (ce qui ne rend donc pas indispensable le sachet de "chantifix")