Confit d'oignons

Le confit d'oignons  est une des préparations qui accompagne délicieusement le foie gras de canard mais pas que. Il s'associe admirablement avec des viandes rôties, du fromage de chèvre ou à pâte persillée. 

Ingrédients  :  


1 kg d'oignons (les oignons doux des cévènnes s'y collent bien)
6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe de sucre
raisins secs blancs 
facultatif : je rajoute un peu de miel


Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure voir plus pour des oignons bien fondants


Étapes de la recette : 



1 - Éplucher et émincer les oignons.

2 - Faire chauffer 4 bonnes cuillères d'huile d'olives dans une poêle puis y mettre les oignons.
Les faire revenir à feu vif en veillant à ce qu'ils n'accrochent pas. Si cela est le cas, mettre deux cuillères à soupe d'eau.

3 - Lorsqu'ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre balsamique.
Baisser le feu, puis ajouter le sucre et le miel (si utilisé), les raisins blancs et laisser mijoter une bonne heure, voir plus si besoin avec un couvercle. Les oignons doivent être fondants. 

Ragoût de pommes de terres / carottes

Ingrédients  :  

1 kg de pommes de terre
4 carottes
3 oignons
lardons
1 brique de coulis tomates ou concentré
1 cs de maïzena
huile d'olive,
sel, poivre
Thym
Laurier

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes environ (à vérifier la cuisson des pommes de terres et carottes)


Étapes de la recette : 


1 - Éplucher les pommes de terres,  et les couper en 4 suivant la grosseur.


2 - Éplucher les carottes, et les couper en rondelles.

3 - Éplucher et couper les oignons en petits morceaux.

4 - Faire chauffer l'huile, ajouter les oignons. Les faire revenir , puis ajouter les lardons. Laisser revenir  et dorer un peu.
Ajouter ensuite les carottes, assaisonner, ajouter à moitié d'eau puis laisser mijoter en mettant le couvercle (les carottes étant plus longues que les pommes de terres à cuire).

5 - au bout d'environ 20 mn, vérifier la cuisson des carottes et ajouter les pommes de terre. Mélanger le tout.
Ajouter la maïzena , remuer, puis le coulis de tomates, le thym et le laurier . Courir et laisser mijoter.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau dans les légumes.

Tourtons du champsaur

Le tourton est un petit beignet en forme de coussinet dentelé originaire du Champsaur. Il serait né au XIXème siècle et se dégustait seulement pendant la période de Noêl, d'où son surnom de "coussins de Jésus". 

Il est bien difficile de connaitre LA recette, qui semble être  unique  par famille et jalousement gardée pour ne se transmettre que de génération en génération. 

La preuve, hier soir en dégustant les savoureux tourtons aux épinards  que Dominick nous a  préparés (savoureux comme tous les autres mets qu'elle nous a présenté lors de ce dîner), une question me viens "la pâte est fait à base de quels ingrédients??". "Farine et eau tout simplement" me dît-elle.... rien de plus. Encore un secret bien gardé. 
Il va a falloir tenter plusieurs recettes pour trouver la bonne, enfin celle qui  réveille mes papilles.

A consommer en entrée avec des variantes au chèvre, reblochon, lardons, épinards, saumons ou truite fumée, ou en dessert à la pomme, aux pruneaux, à la framboise, aux myrtilles.


Ingrédients  :  pour 4 personnes

Pâte : 

300 g de farine,
50 g de beurre,
3 . à soupe d'huile,
3 œufs,
30 cl d'eau,
sel.

Farce : 

150 g de poireaux,
150 g de pommes de terre,
2 échalotes,
50 g de tomme fraîche,
sel, poivre.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes


Étapes de la recette : 

1 -  Pâte : 

- Verser la farine, ajouter les œufs, le beurre, le sel.
- Pétrir longuement.
- Laisser reposer la pâte en boule.

2 -  Garniture : 

- Cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée.
- Faire revenir à la poêle le poireaux finement ciselés dans du beurre, y ajouter les échalotes.
- Une fois cuite réduire les pommes de terre en purée, puis y ajouter les poireaux, la tomme émiettée et mélanger le tout pour former une farce. Saler, Poivrer.

3 -  Préparation : 

- Abaisser la pâte finement  et partager là en deux moitiés. Fariner une  des moitiés avec de la farine, la replier et la conserver sous un torchon le temps qu'on travaille l'autre moitié.

- Prendre la deuxième moitié, diviser la surface en rectangles identiques (sans couper la pâte), et déposer au centre de chacun des rectangles une cuillerée de purée.

- Recouvrir le tout avec la pâte qui a été réservée et détailler les tourtons avec une roulette.

Bien souder les bords.

- Cuire 8 minutes (surveiller qu'ils ne soient pas trop cuits, dans ce cas réduire le temps de cuisson) dans l'huile de friture.

Les ravioles du Champsaur

Appelés  également brouqueton ou  preire  les ravioles du Champsaur sont une sorte de quenelle à base de pomme de terre, de tome fraîche et d’œufs. Leur cuisson se fait soit en friture soit au four.
Elles sont traditionnellement servies avec du miel liquide, de la confiture de framboise ou de myrtille.


Ingrédients  : 

1 k de pommes de terre,
1 tomme fraîche,
50 g de beurre,
2 œufs,
farine,
1 pot de crème fraîche semi épaisse,
sel, poivre.



Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : friture


Étapes de la recette : 

1 - Faire cuire les pommes de terres, puis les écraser en purée.

2 - Y ajouter les œufs, la crème fraîche, le beurre en pommade, la tomme  et un peu de farine.

3 - Bien travailler cette pâte, puis former de  petites quenelles.

4 - faire frire dans de l'huile bouillante.

Il est également possible de faire cuire les ravioles en gratin. 
Pour cela pocher les ravioles dans de l'eau bouillante. Les mettre dans un plat à gratin avec une sauce béchamel et un peu d'ail écrasé. Napper le tout de gruyère et faire gratiner à four chaud.

 

Oreilles d'ânes (gratin d'épinards sauvages)

"Les oreilles d'ânes " est un plat traditionnel de Valgaudemar et du Champsaur.
Il tire son nom d'épinards sauvages poussant dans la région et qui a maturité ont une feuille en forme d'oreilles d'ânes.
Pour plus de commodité certains utilisent à la place des crêpes soit des plaques de lasagnes ou de crouzets. Un plat qui tient chaud au corps.


Ingrédients  : 

Pâte à crêpe : 

250 g de farine,
3 œufs,
3 pincées de sel,
1/2 litre de lait.

Garniture :

250 gr  d'épinard frais, surgelés ou d'oreilles d'ânes (si vous avez la possibilité d'en cueillir) 
1 pot de crème fraîche épaisse,
150 g de gruyère râpé,
sel, poivre.

Sauce  béchamel : 

50 g de farine,
50 g de beurre,
1/2 litre de lait,
sel, poivre.


Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 mn . 240°C 


Étapes de la recette : 

1 - Crêpes : 
- Mélanger tous les ingrédients, les mélanger, puis faire des crêpes  pas trop épaisses, de la taille du plat dans lequel la préparation finale  sera cuite. au four (l'idéal est un plat rond)

2 - Garniture : 
- Faire cuire les épinards et les égoutter. Pour des épinards surgelés bien faire évaporer l'eau. 
- Mélanger avec la crème fraîche.

3 - Béchamel :
-  Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine, mélanger le tout.
- Mouiller petit à petit avec le lait, tout en continuant de bien mélanger. La sauce va s'épaissir.
- Saler, poivrer.

4 - Montage du plat : 
- beurrer un plat.
- Commencer par déposer une  crêpe, puis une couche d'épinard,  puis une couche de béchamel, puis une couche de gruyère râpé.
- Recommencer l'opération en terminant par une couche de gruyère.
- Faire gratiner à four chaud 240° pendant 20 mn.

Madeleines

Gâteau lorrain en forme de coquillage, allongé, la madeleine est originaire de Commercy.
Immortalisée par l'écrivain Marcel Proust  qui décrit de façon magistrale le mécanisme du souvenir qui a été entraîné par le thé et la madeleine. 
Son origine fait l'objet d'hypothèses et légendes. Pour certains elle devrait son nom à Madelaine, qui offrait au pèlerins en partance pour Saint Jacques-de-Compostelle un gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques.
Pour d'autres, c'est une jeune soubrette nommée Madeleine Paulmier qui réalisa la recette  suite à une demande de Stanislas Leczinski, ancien roi de Pologne et duc de Lorraine


Ingrédients  : environ 30 pièces

1 citron non traité pour son zeste
3 oeufs
125 g de beurre demi-sel
150 g de farine
130 g de sucre roux
2 c. à soupe de pâte à tartiner
1 c. à soupe de miel
1/2 sachet de levure



Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 8 mn . 200°C (6/7)



Étapes de la recette : 

1 - Préchauffer le four à 200° C. 

2 - Faire fondre le beurre.
Laver et sécher le citron puis le zester.

3 - Dans  un saladier, blanchir  au fouet les œufs, le sucre et le miel.

4 - Ajouter la farine, la levure, le beurre fondu et le zeste . Bien mélanger le tout.

5 - Graisser et fariner un moule à Madeleines (si moule non silicone) . Les remplir à moitié de la préparation.

6 - Placer la pâte à tartiner dans une poche à douille ou un sac de congélation au coin coupé. Répartir sur la pâte.

7 - Enfourner pour 8 minutes sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson , histoire de ne pas faire retomber la jolie bosse.

Apfelstrudel ou Strudel aux pommes

Gâteau traditionnel Autrichien, à base de pommes acidulées.
La difficulté de celui ci  repose dans le façonnage de la pâte qui demande un peu de pratique, car il faut l'étirer aussi finement que possible en utilisant ses poings (ou paumes), jusqu'à pouvoir voir au travers et le tout sans faire de trous (si cela est le cas il suffit de pincer pour fermer le trou).

Si la  réalisation de la pâte à Strudel nous effraie ou que le temps nous fait défaut, pas de panique, il est possible de la remplacer par une pâte feuilletée que l'on étalera aussi finement que possible.
Pour ce qui est du goût, un mélange pommes-poires n'est pas désagréable, remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisettes ou bien de noix. Certaines recettes ajoutent des amandes effilées ou entières dans le strudel pour le rendre un peu plus croquant.




Ingrédients  : 6 personnes

250 g de farine
50 g d'oeuf
20 g d'huile + 1 cuillère à soupe
1 pincée de sel
100 g d'eau tiède
100 g de chapelure (pain, biscotte ou brioche)
4 cuillères à soupe de poudre de noisettes
150 g de beurre
1 kg de pommes acidulées
150 g de raisins secs
150 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de cannelle
jus de citron
Rhum 
3 cuillères à soupe de sucre glace


Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 45 mn . 180°C



Étapes de la recette : 

1 - Préparer la pâte en pétrissant pendant 10 mn la farine, l'oeuf, l'huile, la pincée de sel et l'eau. Elle doit former une boule souple, élastique qui se détache facilement de la parois du récipient.

La poser sur une surface légèrement huilée. Badigeonner la pâte avec la cuillère à soupe d'huile au pinceau pour qu'elle ne se dessèche pas pendant la levée et qu'elle ne craque pas par la suite.

Couvrir et laisser lever 1 heure dans un endroit chaud.

2 - Faire macérer les raisins secs dans le rhum.

3 - Faire mousser 50 g de beurre dans une poêle chaude, y faire colorer la chapelure en mélangeant constamment.
Lorsqu'elle est dorée, ajouter la poudre de noisette et laisser sur feu moyen 2 minutes de plus.

4 - Eplucher les pommes, les couper en fines lamelles et les arroser de jus de citron.

5 - Mélanger le sucre en poudre avec la cannelle. Saupoudrer ce mélange directement sur les pommes ou le mélanger à la chapelure.

6 - Placer la pâte sur un grand torchon généreusement fariné.  Aplatir tout d'abord la pâte avec les paumes des mains, puis l'étaler aussi finement que possible au rouleau. Puis l'étirer avec les paumes des mains pour la rendre encore plus fine. Si les bords sont épais, les couper.

7 - Faire fondre 50 g de beurre et en badigeonner toute la pâte au pinceau.

8 - A environ 5 à 10 cm du haut de la pâte, répartir le mélange chapelure, poudre de noisette sur environ la moitié de la pâte. Ajouter les pommes mélangées aux raisins secs égouttés.

9 - Rouler ensuite l'apfelstrudel en commençant par rabattre la partie haute de la pâte dépourvue de garniture, puis en s’aidant du linge (comme pour les sushi!!!!)  Bien fermer les deux extrémités en pinçant la pâte afin que les garnitures ne fuient pas en cours de cuisson.

10 - Poser le tout sur une plaque de cuisson garnie d'une feuille de papier sulfurisé. Les soudures de pâte devant se trouver en dessous.
Faire fondre les 50 g de beurre restants et badigeonner généreusement l'Apfelstrudel au pinceau.

11 - Cuire environ 45 minutes au four préalablement préchauffé à 180 degrés.
Attendre qu'il soit complètement refroidi avant d'y saupoudrer le sucre glace tamisé