Baci di Giuletta (baisers de Juliette)

Le biscuit des amoureux  qui nous transporte à  Vérone, ville de Roméo et Juliette.

Les ingrédients :

Pour environ 20 biscuits

150 g de sucre
150 gr de farine
150 g de beurre doux mou
150 hg de poudre d'amandes
200 gr de chocolat noir
10 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de miel liquide

Préparation : 30 minutes +1 heure de réfrigération
cuisson : 30 minutes, thermostat 150° C (5)


Les étapes de la recette :

.

-  Préchauffer le four à 150°C (th.5).

- Mélanger la poudre d'amandes, le sucre et le beurre.

- Ajouter la farine et amalgamer rapidement afin de former une boule.

- Former des boulettes de la taille d'une  noix, les aplatir un peu, et les poser sur une plaque recouverte de papier de cuisson pour qu'elles ne s'attache pas à la plaque.

-  Enfourner pour 30 minutes et laisser refroidir sur une grille.

-  Râper finement le chocolat (pas besoin si l'on utilise des pastilles de chocolat). Porter la crème liquide et le miel  à ébullition  puis verser sur le chocolat et mélanger.

- Placer  au réfrigérateur  pendant environ 1 heure environ en remuant toutes les 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

- Etaler la ganache sur la moitié des biscuits et les  recouvrir avec  l'autre moitié.

Je n'avais plus de poudre d'amandes et j'ai tenter avec la poudre de noisette. Le résultat n'est pas mauvais du tout mais bien différent.

Pets-de-Nonne

          Le pet-de-nonne est un beignet en pâte à choux frite. Sa croûte dorée, saupoudrée de sucre glace et de cannelle.

L’origine  remonterait des Romains. Oubliée au Moyen Âge, la pâte à choux pour beignet reviendra sur les tables de la Renaissance, jusqu’à celle de François Ier. Les avis divergent sur son nom : « paix de nonne », selon George Dubosc qui soutient que le beignet aurait été inventé par une religieuse qui, en confiant sa recette à un couvent hostile, aurait assuré ainsi la paix.

Deux lieux  se disputent sa paternité  :

-  l’abbaye de Marmoutier, où une novice du nom d’Agnès aurait malencontreusement laissé tomber une cuillerée de pâte à chou dans une marmite de graisse chaude lors de la préparation d’un repas en l’honneur de l’archevêque de Tours, venu bénir une relique du manteau de Saint-Martin..
-  L’autre version impute l’invention de la recette aux chanoinesses de l’abbaye de Baume-les-Dames ,déjà réputées pour leurs gaufre, craquelin et pâte de coings.

Les pets-de-nonne sont dégustés  au moment du carnaval.

Les ingrédients :

250 millilitre de lait
50  grammes de sucre
60 grammes de beurre
1 pincée de sel
150 grammes de farine
2 œufs
1 pincée de sucre glace
vanille ou zestes de citron ou orange à la pâte

Temps de préparation :  10 mn
Accessoire : batteur souple
Préparation pâte avec COOKING CHEF



Les étapes de la recette :

- Faire macérer les fruits cubes dans l'eau de fleur d'oranger et réserver.

-  Mettre le lait, le sucre, le beure en morceaux et le sel dans le bol du robot,
- Installer le batteur souple
- régler la température au maximum, le minuteur sur 4 mn et la vitesse sur "mélange 1",
- ajouter la farine dans le bol du robot. Appuyer sur la touche "P" pendant 10 sec,
- Répéter 3 fois l'opération pour bien mélanger la farine,
- Arrêter la cuisson
- Régler le minuteur sur 3 mn et la vitesse sur 2 pour incorporer les œufs un à un
- A cette température, pour des raisons de sécurité, il faudra appuyer sur le bouton "P" jusqu'à la fin des signaux sonores pour régler la vitesse sur 2
- Attendre que chaque œuf soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant
- une fois le dernier œuf incorporé, arrêter le robot
- chauffer  une friteuse à 170°
- à la cuillère, former des petites boules de la taille d'une noix
- plonger dans l'huile pour 7 mn environ
- égoutter sur du papier absorbant
- saupoudrer de sucre glace et servir

Gateau des rois (recette de Stéphane Glacier)

 

 

La fête des rois est célébrée à l'occasion du jour de l'épiphanie. L'épiphanie est une manifestation chrétienne appelée le jour des rois qui célèbre l'enfant Jésus révélé aux rois mages, qui guidés par l'étoile du berger, lui apportèrent de l'or, de l'encens et de la myrrhe.
Le 6 janvier est donc l'occasion de "tirer les rois". C'est une  coutume païenne, la fève est cachée dans la brioche ainsi que le "sujet", et celui ou celle qui la trouve la fève porte la couronne et se charge d'apporter le prochain gâteau des rois.
Pour s'assurer une distribution aléatoire des parts le protocole veut que le plus jeune convive se place sous la table et désigne les bénéficiaires des parts au fur et à mesure que celles-ci sont servies.



Les ingrédients : Pour 3 brioches (de 6 parts)

A préparer la veille pour une cuisson le jour J.

Pour la brioche :

240 g de fruits cubes
20 g d'eau de fleur d'oranger
500 g de farine T45
70 g de sucre
12 gr de sel
18 g de lait entier
300 g d'œufs (bien froids)
20 g de levure de boulanger
250 gr de beurre

Pour le décor :
sucre en grain
1 œuf
1 pincée de sel
fruits confits au choix
Nappage abricot

Temps de préparation :  20 mn
Réfrigération  : 27 H
cuisson : 30 mn, th 170°
pointage : 3 H 15


Les étapes de la recette :

- Faire macérer les fruits cubes dans l'eau de fleur d'oranger et réserver.

- Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf le beurre et les fruits cubes.
Pétrir à l'aide du crochet en vitesse moyenne pendant 7 à 8 mn.
Ajouter le beurre souple et pétrir  à nouveau 2 mn.
Incorporer les fruits confits macérés puis débarrasser la pâte dans un récipient et couvrir avec un film.

- Laisser la pâte pinter 45 mn à température ambiante puis  la mettre au réfrigérateur.

- Au bout de 3 heures, sortir la pâte et appuyer dessus pour la rabattre  et la dégazer.
Remettre la pâte au réfrigérateur  jusqu'au lendemain.

- Le lendemain, diviser la pâte en 3 pâtons. Faire une boule avec chacun des pâtons en farinant votre plan de travail. Puis percer les boules au centre afin de former une couronne.

- Poser les "brioches couronnes" sur des plaques à four et laisser pousser environ  2h à 2h30 à température ambiante.

- Ensuite, dorer les brioches avec un pinceau trempé dans un œuf battu mélangé à une pincée de sel.
Parsemer de sucre  en grains.

- Faire cuire à 170° C (th 5-6 en chaleur tournante) pendant 30 à 35 mn (à surveiller en fonction des fours). Laisser refroidir puis  napper avec du nappage abricot. Décorer ensuite  avec des fruits confits.

Biscuits sablés

Les ingrédients : Pour environ 16 sablés

Pour la pâte sablés :

1 œuf entier + 1 jaune d'œuf
250 g de farine
150 g de beurre
90 gde sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
1/2 sachet de levure
1 pincée de sel
cannelle poudre

Pour le glacage :

3 gouttes de jus de citron
1 blanc d'œuf
125 g de sucre glace
colorants alimentaires (facultatif)

Temps de préparation :  25 mn
cuisson : 10 mn, th 200°.


Les étapes de la recette :



-  Préparation des biscuits :

Mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et la levure dans un saladier.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger avec les doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux.
Ajouter le sel et la cannelle.
Incorporer ensuite l'œuf entier et le jaune d'œuf (mettre le blanc de côté).
Mélanger avec les mains jusqu'à obtention d'une pâte homogène : faire une boule et la mettre au frais pendant 1 heure.

Préchauffer le four  à 200° (th7). Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur environ, puis découper  les biscuits à l'emporte-pièce.
Les mettre à cuire sur la plaque du four 10 mn.

- Décorer les biscuits  :

Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace, le blanc d'œuf, le jus de citron (et du colorant alimentaire si vous souhaitez un glaçage coloré).

Quand les biscuits sont cuits et refroidis,  recouvrir les biscuits de glaçage et laisser durcir 5 minutes.

Il est possible d 'y ajouter des pépites de chocolat, des écorces d'orange ou citron et bien d'autres choses......

Trucs et astuces :

Si le glaçage paraît trop liquide, notamment si l'on souhaite dessiner des motifs sur les biscuits, ajouter du sucre glace

Bûche de Noel au chocolat garnie aux abricots et noisettes

Encore un cours de pâtisserie à l 'approche des fêtes de fin d'année : Bûche de Noel façon Rabellino..... pas mal pour une première.
A base d'un biscuit cuillère, garni d'abricots poêlés  et de noisettes caramélisées, elle  est la base d'une gourmandise dont on peut modifier aisément la garniture selon ses envies et son imagination.
Le biscuit peut être préparé la veille ainsi que les noisettes caramélisées. La ganache et les abricots poêlés se prépareront le jour même. Quant au sirop il se conserve 4 à 5 mois au frais, bien fermé.
Alors on commence ?


Les ingrédients : pour 2 bûches

Pour le biscuit cuillère chocolat  :
190 gr de blanc d'œuf
125 gr de sucre
115 gr de jaune d'œuf
112 gr de farine
18 gr de cacao

Pour la ganache de garniture et le décor :
300 gr de couverture mi-amer (chocolat de couverture que l'on trouve  sur internet ou dans des magasins spécialisés cuisine)
300 gr de crème fleurette
25 gr de sucre

Pour le sirop  servant à imbiber le biscuit :
500 gr d'eau
500 gr de sucre
Grand-Marnier (facultatif)

Pour les abricots poêlés:
Abricots au sirop en quantité suffisante
Sucre en quantité suffisante
Alcool et abricot au kirsch ou liqueur d'amande

Noisettes caramélisées :
200 gr de sucre (que l'on va cuire à sec)
300 gr de noisettes
10 gr de beurre



Les étapes de la recette :

1 -  La veille  préparation du biscuit cuillère et des noisettes caramélisées :
          A -  préparation du biscuit cuillère :

Préparation la veille. Laisser dehors recouvert de papier filmé.

-  Mettre le sucre dans le bol du robot puis ajouter les blancs d'œufs .Monter en neige ferme à vitesse 3/4. La qualité des blancs en neige va avoir une influence sur le biscuit.

- Tamiser la farine, tamiser le cacao puis les mélanger.

- Verser les jaunes d'œufs  avec les blancs en neige.

- Ajouter le mélange farine/cacao  avec les blancs en neige.

- Verser la préparation dans un carré, d'environ 1,5 cm d'épaisseur, et laisser cuire  9 mn à 10 mn à 180° (four préchauffé).
Pour savoir si le biscuit est cuit, poser le doigt dessus il ne doit rien venir.

          B -  préparation des noisettes caramélisées :

Le caramel se fait à sec (sans ajout d'eau).

-  Mettre les 2/3 de sucre dans une casserole et laisser caraméliser à feu fort puis rajouter le reste du sucre.
Une fois que le tout à bien caramélisé ajouter le noisettes , le beurre et remuer pour que toutes les noisettes soient bien enrobées.

- Verser le tout sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson et étaler.
Egrainer les noisettes. Réserver.

2 -  Le jour même  :

          C -  préparation de la ganache :

-  Faire bouillir la crème et le sucre.

- Couper le chocolat de couverture , le mettre dans un récipient.

- Verser le mélange crème/sucre sur le chocolat sans remuer. Le chocolat va fondre .
Une fois que le chocolat sera totalement fondu, remuer le tout.
Réserver.

           D -  préparation des abricots poêlés :

-  Mettre le sucre dans la poêle, le faire caraméliser sans remuer.

- Une fois que le caramel est de bonne consistance, mettre les abricots et ne surtout pas remuer. Au bout de 10 mn on peut alors remuer.

- Mettre l'alcool et flamber. Enlever immédiatement et poser sur une plaque.

- Couper les abricots  en morceaux moyens (ni trop petit, ni trop gros).

          E -  préparation des copeaux de chocolats :
-  Faire fondre le chocolat à 50°. Laisser reposer à 28°, 29°.

- Travailler à 31° (remis au micro onde pour arriver à la température).

- Sur une feuille de papier sulfurisé ou de papier cellophane (demander une feuille à son fleuriste. Elle donnera au chocolat un aspect brillant contrairement au papier sulfurisé )  mettre un peu de chocolat puis poser une autre feuille dessus et étaler avec le rouleau (tirer le chocolat sans trop appuyer).
La couche de chocolat ne doit pas être épaisse mais pas trop fine car il ne sera pas possible de faire des copeaux.

          F -  montage de la bûche :

-  Prendre le biscuit le poser sur une feuille de papier sulfurisé, bien  l'imbiber du sirop dans lequel on aura préalablement rajouté du Grand-Marnier (facultatif, selon ses goûts) pour qu'il ne soit pas sec.

- Mettre de la ganache sur le biscuit. Poser des bouts d'abricots et de noisettes  sur environ 10 cm en partant du haut du carré (voir la vidéo)

- Rouler en s'aidant du papier puis le faire bien rond (voir la vidéo pour la technique du rouler).
Poser la bûche sur le plat de présentation, la napper de ganache  puis faire sa déco avec les morceaux de copeaux de chocolat et autres selon son imagination.

 

Gâteau invisible aux pommes et caramel au beurre salé

Pourquoi invisible ? à cause de la pâte du gâteau qu'on ne voit pas et qui ne sert qu'à lier les tranches de pommes entre elles. Difficile de faire plus moelleux, le gouter c'est l 'adopter. It's a number One.


Les ingrédients : pour 5 personnes.

1kg de pommes Canada Gris
3 œufs
130 gr de farine
50 gr de sucre
50 gr de beurre

Pour le caramel :

100 gr de sucre
40 gr de beurre demi-sel
5 cl de crème liquide entière

Temps de préparation : 20 mn
cuisson :  40 mn . Th 6/7 (200°)


Les étapes de la recette :



-  préparer le caramel : faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel blond puis ajouter le beurre coupé en dés et la crème chaude.
Attention aux projection !!!!!  Remuer jusqu'à  obtention d'un caramel crémeux.

- préparer la base : fouetter les œufs avec le sucre. Lorsque le mélange blanchit, ajouter le beurre fondu, le caramel et la farine.
Couper les pommes pelées en lamelles de 1 mm d'épaisseur.
Les ajouter à la pâte. Mélanger.

- préchauffer le four à 200°  et verser la préparation dans un moule (si autre qu'en silicone penser à beurrer et fariner le moule).

- Enfourner  pour 40 mn de cuisson. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau.

Confiture de coings aux épices

Le coing  qui fait partie de la famille des pommes et des poires mais souvent laissé pour compte. Fruit du cognassier, il ne se mange pas cru, plutôt coriace lorsqu'on le coupe et noirci dans le quart d'heure qui suit dés qu'il est pelé. Pourtant il regorge de parfum et de surprises.
Ses épices de prédilection sont le gingembre, la cannelle, le clou de girofle, le poivre du Séchouan, et le réglisse.
Il accompagne très bien le foie gras, le bleu d'Auvergne, le Roquefort, le gibier.

Les ingrédients : pour environ trois pots

1kg de coings
600 gr de sucre
4 épices
gingembre
cannelle
le zest d'une orange
1 jus de citron

La badiane ou la vanille peuvent être une variante aux épices.

Temps de préparation : 30 mn
cuisson : 30 mn + 45 mn


Les étapes de la recette :



-  Faire cuire 1 litre d'eau avec le jus de citron,

-  Pendant ce temps, peler, évider le cœur et couper en petits morceaux les coings.
Les plonger dans l'eau chaude et les faire cuire entre 20 et 30 mn. Les coings doivent devenir tendre.

- Mettre le sucre dans une casserole, y ajouter les morceaux de coings (sans l'eau), mélanger.
Y ajouter les épices  (pour les quantités c'est selon les goûts de chacun) et le zest de l'orange.

- Faire cuire 45 mn à petit feu (pour ma part je la cuits dans mon robot et positionne la température à 90°/100°). Penser à remuer régulièrement.

Pour vérifier si la confiture est prête  faire le test de la soucoupe retournée : mettre dans une soucoupe un peu de confiture et la retourner. La confiture ne doit pas tomber.