Galette Frangipane

 

 

          La frangipane c'est 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d'amandes

 

Les ingrédients  :

 

Pâte feuilletée :

500 g de farine

10 g de sel

15 g de vinaigre blanc

50 g de beurre fondu froid

230 g  d'eau

 

+ 400 g de beurre de tourage  :  il est difficile de trouver du beurre de tourage de nos jours sauf si l'on est artisan dans les métiers de bouche. Le beurre sec, souvent utilisé comme beurre de tourage  en pâtisserie, est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras. Le beurre d'hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d'été est considéré comme un beurre gras. Le beurre Charentes-Poitou est également un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.

 

Crème pâtissière :

60 g de lait entier

25 g de crème fleurette entière

15 g de maïzena

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre

 

Crème d'amande :

65 g de poudre d'amandes

75 g de sucre

10 g de maïzena

65 g de beurre en pommade

40 g d'œuf

10 g de rhum

1/2 cuillère à café de sel 

 

Etapes de la recette   :

 

 

Pâte feuilletée :

 

- Mélangez la farine et le sel.

 

- Mélangez le vinaigre et le beurre fondu froid.

 

- Mélangez le tout + l'eau.

 

- Aplatir la pâte, l'entourer de cellophane et la laisser reposer au frigo 1 heure.

- Aplatir en carré bien régulier, mettre le beurre dessus (au préalable l'avoir un peu aplati avec le rouleau a pâtisserie), refermer, aplatir (forme rectangulaire) en bien répartissant le beurre en partant par le milieu  pour que le beurre aille bien dans tous les endroits puis faire un premier tour (en pliant le rectangle en trois). Laissez reposer 2 voire 3 heures.

 



- Recommencer l'opération au moins 3 fois (2 X 3). Les marques de doigts que l'on aperçoit  sur la photo permettent de se souvenir du nombre de tour.

 

 

 

Crème pâtissière :

 

- portez à ébullition le lait et la crème.

 

- Faîtes blanchir le jaune d'œuf (au batteur) avec le sucre et la maïzena.

 

- Ajoutez la moitié du lait chaud, remuez et integré  le tout  dans le reste du lait sur le feu.

 

- Remuez sans arrêt jusqu'à épaississement.  La crème prend en 1 minute (si ce n'est pas le cas c'est que le feu est trop doux). Filmez et réfrigérer.

 

Crème d'amande :

 

- Fouettez le beurre. Ajoutez dans l'ordre : poudre d'amandes, la maïzena, le sel et le sucre. Mélangez .

 

- Ajoutez ensuite l'œuf, puis le rhum sans trop travailler la crème.

 

- Réservez 10 mn au frais.

 

 

Puis mélanger la crème patissière et la crème d'ammande.

 

 

Montage de la galette :

 

- Étaler la pâte feuilletée et découper 2 cercles de diamètre identique. Réaliser la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec un tout petit peu d’eau. Étaler de la dorure sur tout le tour du cercle qui servira  de base pour étaler la garniture.

 

- Poser le disque de base sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Étaler de la crème d’amande au centre du cercle de pâte puis placer une fève en l’enfonçant bien dans la crème pour ne pas qu’elle dépasse.
Recouvrir du deuxième disque de pâte et appuyer bien sur les bords pour coller les pâtes entre elles. Avec un couteau faire des petites entailles dans l’épaisseur des 2 couches de pâte pour bien sceller la galette.

 

- Avec une fourchette faire des dessins sur la galette genre rosasses ou croisillons Recouvrir la galette de dorure en l’étalant avec un pinceau. 

 

- Faire cuire à 200° pendant 25 mn. Vérifier la cuisson.

Le temps de cuisson va dépendre du  type de four de chacun.

 

 

ASTUCES :

 

- Le vinaigre blanc va servir pour une meilleure conservation de la pâte.

 

- Si l'on  utilise un emporte pièce pour découper la pâte ( afin de former les cercles) il faut penser à la soulever de temps en temps du plan de travail pour la détendre, sinon elle risque de se rétracter.

 

 

 

 

 





Brownies

Ingrédients :

100 g de beurre
100 g de chocolat
100 g de sucre
50 g de farine
2 œufs
cerneaux de noix

Recette Facile,
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes


Etapes de la recette :

- Fondre le beurre et le chocolat.

- Ajouter le sucre, œufs, farine, cerneaux de noix concassés.

- Cuire 30 minutes à 150° (thermostat 5).

 

Terrine de foie gras au micro-onde

           Mais oui nous pouvons tous faire notre propre foie gras. Voici une recette facile et dont le résultat est bluffant : un très bon foie gras fait maison.   

           Deux possibilités s'offre à vous :  soit vous achetez un foie gras non déveiné et là vous réaliserez les étapes de la recette dans sa totalité ; soit vous achetez un foie gras déjà déveiné et salé et là vous commencerez directement  par l'étape où l'on place le foie dans la terrine et qu'on l'arrose avec le monbazillac.



Les ingrédients :

1 foie gras d'environ 500 g
2 cuillères à soupe de monbazillac
2 cuillères à soupe de gros sel
3 g de sel
poivre

Préparation : 10 mn
Cuisson : 4 mn
Trempage 1 heure
Réfrigération : 1 heure + 48 heures
Repos : 30 mn


Les étapes de la recette :

- Dans un saladier rempli d'eau, mettez le gros sel et laissez le dissolver. Trempez-y le foie gras 1 heure.

- Au bout d'1 heure retirez le de l'eau et épongez le.

- Déveinez le  foie : 2 nerfs dans le gros lobe et 1 dans le petit.  (voir ci dessous "astuces" pour la technique de d'éveinage). Salez, poivrez.

- Placez le dans une terrine (mieux vaut une trop petite que trop grande). Arrosez le avec le monbazillac. Laissez mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.

- Au bout d'1 heure retirez le vin et laissez reposer le foie 30 minutes à température ambiante.

- Cuisez le au micro onde à 800 w par tranches de 20 secondes.
( Pour exemple un foie de 400 g cuit environ 2 minutes et 20 secondes). On peut compter environ 20 secondes pour 50 gr.

Mon foie faisait 550 g. Je l'ai placé dans le micro-onde, programmé mon minuteur à 20 secondes.
Une fois les 20 secondes terminées, j'ai recommencé l'opération. Au total 11 fois 20 secondes (soit 3 minutes 40 secondes).

Si l'on ne respecte pas la façon de cuire (20 secondes par 20 secondes) et que l'on cuit en une seule fois (3 minutes 40 secondes pour ma part) le gras que rejettera votre foie gras va soit déborder de la terrine, soit éclabousser dans votre micro-onde (les terrines à foie gras possède un petit trou sur le couvercle).

-  La cuisson terminée, sortir le foie du micro-onde (attention cela peut être chaud). Ouvrir le couvercle et pauser la presse dessus le foie. Appuyez  doucement pour commencer à évacuer  et retirer le surplus de gras. Attention de laisser une épaisseur de gras  (1/2 cm à 1 cm) car celui ci est indispensable. Il va faire une  couverture au foie gras lorsqu'il va refroidir.

- Une fois refroidi, placez la terrine 48 heures au réfrigérateur avant de le déguster.


ASTUCES :

Pour vérifier la cuisson plantez  un couteau au centre du foie. Si la lame est tiède , il est cuit.

Déveiner un foie gras :

Niveau : moyen

Important : choisir un foie gras sans tâches ni coups.

Etapes :

- séparez le foie gras en 2 lobes- à l’aide d’un couteau, incisez au niveau du nerf pour dégager la veine
- suivre le tracé de la veine
- la récupérer, tirez dessus et la dégager de la pointe du couteau
- retirez la veine sur toute sa longueur en incisant le foie à intervalles réguliers
- il ne doit subsister aucune veine
- réservez au frais avant cuisson.

Tiramisu (Italie)

         

D'origine italienne, le tiramisu vient de l'italien "Tirami sù" qui littéralement signifie "tire-moi vers le haut". Son nom vient de ses ingrédients énergétiques : œufs, sucre, café et mascarpone.
     
          Comme de nombreux desserts l’origine du tiramisu est difficile à déterminer. Cinq régions d’Italie en revendiquent l’invention : le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Frioul-Vénétie Julienne et la Toscane. Les légendes, quant à elles, ne manquent  pas.

          L'une d'elle raconte que le Tiramisù aurait été spécialement inventé à la fin du XVIè siècle par les pâtissiers de Sienne pour la venue du Duc de Toscane, Cosimo III de Médicis  afin qu'il garde un bon souvenir de la ville.

          Une autre raconte que durant la Renaissance, le Tiramisù était considéré comme un puissant aphrodisiaque et qu'il était donc préparé par les Vénitiennes pour leurs amants le soir , pensant qu'il leur procurerait plus d'énergie.

          Bref ce dessert incontournable et d'une réalisation extrêmement simple est aussi bon dans sa version originale, que dans ses déclinaisons sucrées ou salées.



Les ingrédients :

250 g de mascarpone
3 gros œufs
24 biscuits à la cuillère
5 cl de café fort non sucré
4 cl d'Amaretto ou du Marsala 
100 gr de sucre roux
30 de poudre de cacao amer
1 sachet de sucre vanillé

Préparation : 15 mn
Réfrigération : 4 heures
Niveau : facile


Etapes de la recette :

-     Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Dans un saladier, battez ensemble les jaunes et les 2 sucres.

-     Sans cesser de fouetter, ajoutez y le mascarpone.

-     Montez en neige les blancs, puis incorporez les délicatement à l'ensemble avec une spatule.

-    Tapissez le fond d'un moule carré ou rectangulaire profond d'une couche de biscuits préalablement trempés dans le café et l'Amaretto (le café et l'Amaretto sont mélangés préalablement). Recouvrez d'un peu de crème.  

-     Répétez ces opérations jusqu'à épuisement des ingrédients et en terminant par la crème.

-     Saupoudrez de cacao. Placez au moins 4 heures au réfrigérateur.


 

Compote de pommes épicée

 

 

 

 

 

Ingrédients :

1 kg de pommes
200 g de sucre
2 cuillères à soupe de miel de montagne
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de gingembre
le zeste d'1 citron + son jus
2 capsules de Cardamome : récupérer les graines
rhum vieux  de Bologne (doser selon son goût)

Cuisson : 40 mn.
Préparation : rapide
Recette facile


Etapes de la recette :


Avec mon robot  Cooking Chef :

- épluchez, videz le cœur  et coupez les pommes en petits morceaux.
- placez le batteur souple et mettre les pommes dans le bol du robot avec une cuillère à soupe d'eau.
- positionnez la température à 110°, la vitesse "mélange 3" pendant 10 mn.
- ajoutez le sucre, le miel, la cannelle, le gingembre, le zeste du citron, les graines de Cardamome et le vieux rhum. Baissez la température à 90° et faire cuire 30 mn.
- 5 mn avant la fin de cuisson ajouter le jus du citron.

Si vous souhaitez une compote sans morceau mixer le tout.

Sans robot :

- épluchez, videz le cœur  et coupez les pommes en petits morceaux.
- placez les pommes dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau.
- faire chauffer à feu moyen  pendant 10 mn en remuant de temps en temps pour pas faire accrocher les pommes.
- ajoutez le sucre, le miel, la cannelle, le gingembre, le zeste du citron, les graines de Cardamome et le vieux rhum. Baissez la température  et faire cuire 30 mn. Pensez à tourner de temps en temps
- 5 mn avant la fin de cuisson ajouter le jus du citron.

Si vous souhaitez une compote sans morceau mixer le tout.

Kouglof (Alsace)

     

   Le Kouglof est une  brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial. Il peut être sucré ou salé.

               Il existe plusieurs légendes expliquant l'origine du Kouglof.

L’une d’entres elles affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. A son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le “Kugelhopf”, qui signifie “turban” en alsacien.

               Une autre histoire attribuerait l’arrivée du kouglof en France à Marie-Antoinette, qui aurait mis ce gâteau populaire en Autriche à la Cour.





Les ingrédients : pour 6-8 personnes

500 g de farine
25 cl de lait
125 g de beurre  ( + pour le moule si pas en silicone)
20 g de levure de boulanger fraîche
2 œufs entiers
125 g de sucre
100 g de raisins secs
110 g d'amandes effilées
sucre glace pour finition
1 pincée de sel


Préparation : 40 mn
Cuisson : 45 mn
Repos : 5h30

Pour ma part j'utilise un moule en silicone, moins esthétique qu'un moule en terre cuite, mais qui permet un démoulage en un clin d'œil.
La phase de pétrissage peut se faire également au robot sur vitesse de "mélange 1" (cooking chef).
Il est important de bien respecter le temps de pétrissage ainsi que celui du repos. 


Etapes de la recette :


1° Faire la pâte :

-     Beurrez le moule à Kouglof.
-     Mettez les raisins à gonfler dans de l'eau tiède pendant 20 mn.
-     Délayez  la levure dans 2 cuillères à soupe de lait tiède et réservez.
-     Faire chauffer le reste de lait avec 125 g de beurre, à feu doux.
-     Mettez la farine dans une terrine et formez un puits au centre.
-     Ajoutez le sel, le sucre et les œufs.
-     Travaillez la pâte du bout des doigts en ajoutant le lait peu à peu puis la levure délayée. Veillez à soulever la pâte pour bien l’aérer.

 
2° Laisser reposer :

-     Pétrissez la pâte pendant 20-25 mn, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et se détache des mains.
-     Incorporez les raisins, égouttés soigneusement, et la moitié des amandes effilées.
-     Déposez l'autre moitié au fond du moule, dans les cannelures.
-     Versez la pâte  dans le moule (aux 2/3 de la hauteur).
-     Couvrez d'un linge propre et laissez gonfler dans un endroit tiède pendant 5 h environ (la pâte   doit remplir complètement le moule à la fin du repos)

 

3° Enfourner le Kouglof :

-     Faites préchauffer le four à 180°C (th 6).
-     Enfournez le Kouglof et faites cuire 45 mn.
-     Laissez reposer quelques minutes puis démouler sur une grille.
-     Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir

 

 

 

La navette Marseillaise ( Marseille)

          L'origine de ce biscuit est associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l'abbaye Saint-Victor.

La légende, dit que vers la fin du XIIIe, une statue de Vierge en bois, donc la robe verte était salie par la patine s'échoua sur les bords du Lacydon. . Elle portait une couronne d'or.Les artisans marseillais y virent un signe une marque du destin et un signe de protection.

Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voit là une marque du destin et un signe de protection. Bien que souvent associée à ce biscuit, cette légende n'explique en rien le lien entre cet événement et la pâtisserie allongée. Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer.

Mais pour certains la navette symbolise la barque qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, fondateur du Four en 1781, aurait eu l'idée de donner à un biscuit la forme d'une barquette.

Aujourd'hui, cette fête, toujours célébrée à l'abbaye Saint-Victor , débute par une procession dédiée à la Vierge Noire, Notre Dame-de-Confession, suivie d'une bénédiction à la mer puis d'un office très solennel. La tradition veut qu'après la messe, les Marseillais clôturent la cérémonie par hummm...
Direction le four des navette pour se procurer 12 biscuits qui symbolisent la fameuse barque des Saintes Maries.


Les ingrédients :

500 g de farine,
200 g de sucre,
6 cuillères à soupe d'huile d'olive (environ 50 ml),
6 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (à doser selon son gout),
1 cuillère à café d'extrait naturel d'orange ou le zeste d'une orange,
2 œufs,
1/2 cc de sel,
Lait pour dorer les navettes,

Cuisson : 20 mn
Recette facile


Etapes de la recette :

• Commencez par battre les oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange bien mousseux, de couleur blanc.
• Ajoutez le sel, l'eau de fleur d'oranger, l'extrait ou zeste d'orange, et l'huile d'olive
• Ajoutez progressivement la farine, puis finir de travailler la pâte à la main pour obtenir une belle boule
• Laissez reposer la boule de pâte une heure
• Découpez votre boule de pâte en morceaux de même taille , comme si l'on découpe un gateau (environ 16 morceaux)
• Façonnez vos navettes (rouler chaque morceau en boudin de 10 cm de long, pincez les extrémités et fendez la navette avec une lame de couteau dans la longueur)
• Enfournez à four chaud (180°C) pendant 20 minutes
• Laissez refroidir. Se conserve très bien dans une boite hermétique.