Feuilletés salés et choux salés

 Feuilletés salés aromatisés, crevettes enroulées, bouchés aromatisées, allumettes, palmiers, tartelettes....... un régal pour l'apéro grâce à une pâte feuilletée et pâte à choux  faites maison.

 

Les ingrédients :

Pâte feuilletée :
500 gr de farine
10 gr de sel
15 gr de vinaigre blanc
50 gr de beurre fondu froid
230 gr d'eau

+ 400 gr de beurre pour le tourage ou du beurre sec (le beurre de tourage est quasi introuvable dans les grandes surfaces pour madame tout le monde. Si vous êtes artisants dans les métiers de bouches alors pas de souci pour en trouver chez vos fournisseurs).

Pâte à choux :
165 gr d'eau
3 gr de sel
3 gr de sucre
65 gr de beurre en dés
135 gr de farine (tamisée)
170 gr d'oeufs

Douille 6 ou 8 pour la pâte à choux.
 

 

Garniture pour les choux :
500 gr de mascarpone, monté en chantilly (au début lent puis accélérer)
600 gr de crème fleurette
sel, poivre, ciboulette ou persil ou basilic.

D'autres idées pour aromatiser cette garniture : curry, piment d'Espelette, radis noir plus émietté de crabe.
 

Recette à difficulté moyenne du fait de la pâte feuilletée mais dés que la technique est bien assimilée, elle devient presque un jeu d'enfant. 



Astuces :

Tous les ingrédients utilisés avec la pâte feuilletée doivent être froids (tapenade, crevette, pate,…)

Laisser reposer au frais au moins 1h ou 2h, voir préparer la veille pour le lendemain.
Possibilité après le repos de les congeler.

La base des feuilletés : 3mm.


Etapes de la recette :

Pâte à choux :

Mettre à bouillir l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.

Retirer du feu, ajouter la farine. Bien mélanger. Mettre le tout dans le bol du robot, dégager un peu la vapeur puis incorporer les oeufs (en 3 voir 4 fois).

Dresser de petits choux et recouvrir de sésame.

Cuire à 210° / 220° environ +/- 20 mn. Asurveiller. Ne surtout pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson.

Pâte feuilletée :

Mélanger la farine et le sel.

Mélanger le vinaigre et le beurre fondu froid.

Mélanger le tout + l'eau.

Aplatir la pâte, l'entourer de cellophane et la laisser reposer au frigo.

Aplatir en carré bien régulier, mettre le beurre dessus (au préalable l'avoir un peu aplati avec le rouleau à pâtisserie).
Refermer, aplatir (forme rectangulaire) en bien répartissant le beurre, en partant par le milieu pour qu'il aille bien dans tous les endroits, puis faire un premier tour (en pliant le rectangle en trois). Laisser reposer 2 voir 3 heures.

Recommencer l'opération au moins 3 fois (2x3).
 

Chouquettes à la chantilly







Chouquettes caramélisées grâce au sucre en
grains pâtissiers durant la fin de cuisson
(d'où l'importance de bien les surveiller
pour garder leur souplesse)

Pate à choux : 165 gr eau, 3 gr sel, 3 gr sucre, 65 gr beurre en dés, 135 gr farine (tamiser), 170 gr œufs.	Chantilly : 1/4 de crème fouettée liquide, 40 gr de sucre fin, ou 35 gr de  sucre glace, 1 sachet de "chantifix" (facultatif).
Douilles de 6 / 8 . Sucre grains pâtissiers.	Le sachet de "chantifix"  permet de fixer la chantilly (pour ceux qui auraient peur que leur chantilly ne soit pas ferme!!)

 

1 - Mettre à bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.

Retirer du feu et ajouter la farine  tamisée en un seul coup.

Bien mélanger.
*Si utilisation d'un robot pour faire la pâte  : en vitesse lente faire  dégager la première vapeur.  Aider le robot pour mélanger en raclant le bord avec une spatule.

Puis incorporer les œufs doucement  (en deux, trois  fois).
*Si utilisation d'un robot pour faire la pâte  : Aider le robot pour mélanger  farine  et œuf.

2 -  A l'aide d'une poche on forme les choux sur plaque graissée. Pour ma part j'utilise un tapis silicone à disposer sur la plaque. Laisser un espace entre les choux (ils gonflent durant la cuisson). Mettre le sucre sur les choux. 
 

3 - Cuire à 210°/220°, pendant 15/20 mn.
Surveiller la cuisson, le temps sera variable en fonction de la grosseur des choux et du résultat qu'on souhaite au final .  Dés que les choux sont  dorés, les sortir du four. Laisser refroidir.

4 –  mettre la crème fleurette dans le robot. Faire tourner 1 mn, puis incorporer le sucre mélangé au sachet de "chantifix".  Faire tourner à vitesse "doucement" au début puis "rapide"  jusqu'à obtention d'une crème ferme et fondante.  (voir ci-dessous conseils "CHANTILLY")

La chantilly doit être placée au froid jusqu'à ce qu'elle soit consommée.

 

Astuces / conseils :

CHOUX :

- pour calculer le grammage des œufs les battre légèrement et enlever l’excédent (+/- 2 gr).

- ne jamais ouvrir le four durant la cuisson.

- Pour de gros choux : lorsque vous former les choux sur la plaque de cuisson leur grosseur sera de 4 voir 5 cm.

- Pour de petits choux :  lorsque vous former les choux sur la plaque de cuisson leur grosseur sera de 3 cm.

CHANTILLY :

- La crème doit être bien froide, mettez-la au réfrigérateur la veille.

- Votre saladier et vos fouets doivent également être bien froids. Là encore, placez-les au réfrigérateur. Et si possible, utilisez un saladier en inox pour garder le froid plus longtemps.

- La température ambiante est  importante. Une pièce trop chaude peut avoir une incidence sur la préparation.

- Reconnaître si la chantilly est ok :

Lorsqu'on retire le fouet de la crème, un "bec" ou "pic" de chantilly se trouve au bout du fouet.

Si l'on retourne le bol contenant la chantilly celle ci ne doit pas tomber, ni bouge.

On pourrait penser qu’il suffit de battre très longtemps pour être sûr d’obtenir une crème bien ferme, mais ce serait une erreur. À force de fouetter, votre crème va se transformer en beurre. Il s’agit donc de s’arrêter au bon moment avant que la crème retombe.

-  Une bonne chantilly bien fouettée peut tenir facilement 4 jours au réfrigérateur sans retomber .
Sachez que  l’amidon contenu dans le sucre glace joue le rôle de fixateur (ce qui ne rend donc pas indispensable le sachet de "chantifix")

Mousse au chocolat

       



 Une mousse au chocolat fastoche, simple, sans prise de tête.

 

Les ingrédients : pour 4 personnes, ration ramequin

1/2 tablette de chocolat (soit 100 gr),
3 œufs,
1 pincée de sel.

Recette facile
Préparation : 15 mn

Etapes de la recette :

-    Fondre le chocolat doucement. Laisser tiédir.

-   Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs.

-   Ajouter le sel dans les blancs. Les monter en neige.

-   Verser le chocolat fondu sur les jaunes. Bien mélanger.

-   Incorporer  les blancs en neige délicatement au chocolat.

-   Mettre au frigo 3H00 minimum.