Encore un cours de pâtisserie à l 'approche des fêtes de fin d'année : Bûche de Noel façon Rabellino..... pas mal pour une première.
A base d'un biscuit cuillère, garni d'abricots poêlés et de noisettes caramélisées, elle est la base d'une gourmandise dont on peut modifier aisément la garniture selon ses envies et son imagination.
Le biscuit peut être préparé la veille ainsi que les noisettes caramélisées. La ganache et les abricots poêlés se prépareront le jour même. Quant au sirop il se conserve 4 à 5 mois au frais, bien fermé.
Alors on commence ?
Les ingrédients :
pour 2 bûches
Pour le biscuit cuillère chocolat :
190 gr de blanc d'œuf
125 gr de sucre
115 gr de jaune d'œuf
112 gr de farine
18 gr de cacao
Pour la ganache de garniture et le décor :
300 gr de couverture mi-amer (chocolat de couverture que l'on trouve sur internet ou dans des magasins spécialisés cuisine)
300 gr de crème fleurette
25 gr de sucre
Pour le sirop servant à imbiber le biscuit :
500 gr d'eau
500 gr de sucre
Grand-Marnier (facultatif)
Pour les abricots poêlés:
Abricots au sirop en quantité suffisante
Sucre en quantité suffisante
Alcool et abricot au kirsch ou liqueur d'amande
Noisettes caramélisées :
200 gr de sucre (que l'on va cuire à sec)
300 gr de noisettes
10 gr de beurre
Les étapes de la recette :
1 - La veille préparation du biscuit cuillère et des noisettes caramélisées :
A - préparation du biscuit cuillère :
Préparation la veille. Laisser dehors recouvert de papier filmé.
- Mettre le sucre dans le bol du robot puis ajouter les blancs d'œufs .Monter en neige ferme à vitesse 3/4. La qualité des blancs en neige va avoir une influence sur le biscuit.
- Tamiser la farine, tamiser le cacao puis les mélanger.
- Verser les jaunes d'œufs avec les blancs en neige.
- Ajouter le mélange farine/cacao avec les blancs en neige.
- Verser la préparation dans un carré, d'environ 1,5 cm d'épaisseur, et laisser cuire 9 mn à 10 mn à 180° (four préchauffé).
Pour savoir si le biscuit est cuit, poser le doigt dessus il ne doit rien venir.
B - préparation des noisettes caramélisées :
Le caramel se fait à sec (sans ajout d'eau).
- Mettre les 2/3 de sucre dans une casserole et laisser caraméliser à feu fort puis rajouter le reste du sucre.
Une fois que le tout à bien caramélisé ajouter le noisettes , le beurre et remuer pour que toutes les noisettes soient bien enrobées.
- Verser le tout sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson et étaler.
Egrainer les noisettes. Réserver.
2 - Le jour même :
C - préparation de la ganache :
- Faire bouillir la crème et le sucre.
- Couper le chocolat de couverture , le mettre dans un récipient.
- Verser le mélange crème/sucre sur le chocolat sans remuer. Le chocolat va fondre .
Une fois que le chocolat sera totalement fondu, remuer le tout.
Réserver.
D - préparation des abricots poêlés :
- Mettre le sucre dans la poêle, le faire caraméliser sans remuer.
- Une fois que le caramel est de bonne consistance, mettre les abricots et ne surtout pas remuer. Au bout de 10 mn on peut alors remuer.
- Mettre l'alcool et flamber. Enlever immédiatement et poser sur une plaque.
- Couper les abricots en morceaux moyens (ni trop petit, ni trop gros).
E - préparation des copeaux de chocolats :
- Faire fondre le chocolat à 50°. Laisser reposer à 28°, 29°.
- Travailler à 31° (remis au micro onde pour arriver à la température).
- Sur une feuille de papier sulfurisé ou de papier cellophane (demander une feuille à son fleuriste. Elle donnera au chocolat un aspect brillant contrairement au papier sulfurisé ) mettre un peu de chocolat puis poser une autre feuille dessus et étaler avec le rouleau (tirer le chocolat sans trop appuyer).
La couche de chocolat ne doit pas être épaisse mais pas trop fine car il ne sera pas possible de faire des copeaux.
F - montage de la bûche :
- Prendre le biscuit le poser sur une feuille de papier sulfurisé, bien l'imbiber du sirop dans lequel on aura préalablement rajouté du Grand-Marnier (facultatif, selon ses goûts) pour qu'il ne soit pas sec.
- Mettre de la ganache sur le biscuit. Poser des bouts d'abricots et de noisettes sur environ 10 cm en partant du haut du carré (voir la vidéo)
- Rouler en s'aidant du papier puis le faire bien rond (voir la vidéo pour la technique du rouler).
Poser la bûche sur le plat de présentation, la napper de ganache puis faire sa déco avec les morceaux de copeaux de chocolat et autres selon son imagination.
Mélanger avec les mains jusqu'à obtention d'une pâte homogène : faire une boule et la mettre au frais pendant 1 heure.
