Tarte aux citrons meringuée

Un grand classique mais pourtant Mon dessert favori. Impossible d'y résister. Subtil équilibre entre le mousseux de la meringue (entre une Italienne ou une Française), la fraicheur et l'acidulé du citron (on le trouve encore meilleur lorsqu'il vient de notre propre citronnier et que l'on  vient juste de les cueillir) et le croustillant de la pâte.


Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :
250 gr de farine
125 gr de sucre semoule
125 gr de beurre doux
1 œuf entier

Pour la crème au citron
4 citrons de taille moyenne
150 gr de sucre
3 œufs
1 cuillère à soupe de maïzena

Pour la meringue selon son choix : 

Italienne :
60 gr de blancs d'œufs vieillis et à température ambiante (environ 2 blancs d'œuf)
30 gr de sucre poudre
120 gr de sucre en poudre
30 gr d'eau


Française :
2 blancs d'œuf
100 g de sucre



Difficulté : assez facile
Temps de préparation  : la veille la pâte.


Etapes de la recette :

Préparation de la pâte :

- Réaliser la pâte sucrée la veille.

- Verser la farine et le sucre dans le Bol du robot équipé du Batteur K (ou feuille). Régler sur vitesse 1. Mélanger pendant 1 minute.

- Ajouter le beurre pommade et augmenter progressivement la vitesse jusqu’à 3.

- Lorsque le beurre est parfaitement incorporé,ajouter l'oeuf. Mélanger sur vitesse 1 pendant 5 minutes pour que la pâte forme une boule  (on dit que l'on "fraise "la pâte).

- Débarrasser la pâte avec la corne à pâtisserie. Mélanger avec la main pour former une boule. Laisser reposer dans du film alimentaire pendant 24 heures au réfrigérateur.

Pour la cuisson de la pâte, préchauffer le four à 180°C.

- Beurrer les moules avec un peu de beurre pommade. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur. Fariner le plan de travail. Battre la pâte avec un rouleau à pâtisserie, pour la rendre plus malléable. Aplatir la pâte assez finement. Etaler les petits moules sur la table et poser la pâte sur le dessus. Détailler et insérer les ronds de pâte dans les moules. Retirer l’excédent de farine avec un pinceau.

- Faire cuire les fonds de tarte au four pendant environ 20 minutes (a surveiller), pour obtenir une coloration blonde. Démouler à froid.

Préparation de la crème aux citrons :

- Laver les citrons et prélever le zeste de deux d'entres eux.

- Mettre les zestes très fins dans une casserole. Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole. Verser le sucre et la maïzena.

- Remuer et commencer à faire chauffer à feux doux.

- Battre les œufs dans un récipients séparé.

- Incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes. Mettre à feu fort et continuer à remuer avec un fouet.
Le mélange va commencer à s'épaissir. Ne jamais cesser de remuer car la crème de citron pourrait brûler. Oter du feu.


Préparation de la meringue :  deux sortes possibles pour un résultat différent  :

La meringue Italienne :

 - dans une petite casserole mettre 120 gr de sucre en poudre avec 30 gr d'eau (on met l'eau en premier et le sucre ensuite). Remuer un peu  et mettre à bouillir avec la sonde du thermomètre dedans. Porter à ébullition à feu vif.
A partir de ce moment ne  plus toucher au sirop. Ne remuer surtout pas.

- lorsque le sirop est à 100° , commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Incorporer les 30 gr sucre en poudre pour les serrer .

- Dés que le sirop atteint 116° (environ 3 mn d'ébullition), réduire  la vitesse du robot et verser le sirop en filet, sur le côté et sur les blancs (le sirop ne doit pas toucher le fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait ratée). A ce stade là les blancs d'œufs ne doivent pas être complètement montés.

- Repasser à pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5 mn).
Vous devez obtenir une meringue italienne bien ferme, qui fait le "bec d'oiseau".

La meringue Française  :

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre.

Mixer jusqu'à ce que la neige soit ferme.

Recouvrir avec les blancs en neige et napper. Cuire à four doux (120°C/150°C) juqu'à ce que la meringue dore (10 mn)





Montage :

- Remplir les fonds de tartes avec la crème citron. Lisser avec une petite spatule.

- Former de petites boules de meringue sur toute la surface de la crème à l’aide de la poche. Brûler légèrement la surface au chalumeau, pour caraméliser la meringue.

- Pour le dressage, disposer 2 tartes de chaque coté d’une assiette ronde plate. Décorer de 3 framboises et de noisettes torréfiées hachées. Tailler la fraise en éventail. Et poser-y une pluche de menthe.



TRUCS & ASTUCES

- La pâte et la crème peuvent se préparer la veille. Il suffira de tout garder au réfrigérateur. En cas d'urgence  il est possible de laisser reposer la pâte au frais uniquement 2 heures.

- Pour la meringue :

- Si les blancs d'œufs ne sont pas a température le sirop se figera au contact de la meringue.

- les blancs d'œufs doivent être liquéfiés et  à température ambiante pour donner une belle meringue. C'est à dire qu'il faut les avoir séparés de leurs jaunes plusieurs jours avant (minimum 24h). Aucun risque pour la santé car ils seront cuits.
Pierre HERME conseille de les séparer une semaine, voire 15 jours avant !!!!. Plus les blancs d'œufs seront "vieux", mieux ils monteront.

- Pourquoi la meringue Italienne :  Idéale pour les macarons, parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Mais aussi les soufflés glacés et autres mousses.

- Pourquoi la meringue Française :  les œufs à la neige, meringuer simplement les tartes. C'est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple et même pas besoin de maîtriser la poche à douille.

 

 

 

Raviolis frais aux 4 fromages

 

"C'est lundi, c'est ravioli !" réplique culte du film "la vie est un long fleuve tranquille"

Rien de meilleur que des raviolis maison. La recette de ce  simplicime bonheur tient en 4 ingrédients : 1 œuf pour 100 gr de farine, un peu d'huile d'olive, du sel et basta. Le reste n'est que patience et temps.
Buon appetido



Ingrédients :  pour trois personnes

Pour la pâte :
200 gr de farine 45 ou type "00" (que l'on trouve chez les traiteurs italiens)
2 œufs
1,5 cl d'huile d'olive
1 peu d'eau si nécessaire

Pour la farce :
25 gr de parmesan râpé
50 gr de mozzarella
75 gr de ricotta
25 gr de fromage de chèvre ou de scarmoza
Poivre

Difficulté : facile
Temps : faire des raviolis frais prend un temps certain qui variera en fonction de notre habilité, de notre habitude à manier le laminoir et notre rapidité pour  la découpe.
Cuisson  : 3 à 4 minutes.


Etapes de la recette :

Préparation de la pâte :
Dans le robot mélanger avec le pétrin la farine, les œufs et l'huile, puis finir de pétrir et d'amalgamer à la main. La pâte doit être lisse et compacte. Si besoin ajouter petit à petit de l'eau jusqu'au résultat attendu.
Former une boule et l'envelopper dans du film alimentaire. La conserver 30 minutes au frais.

A la fin du repos de 30 minutes, sortir la pâte du frais, la couper en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
Abaisser la pâte au laminoir en commençant par le cran le plus large, puis plier la pâte en deux et la repasser plusieurs fois. Diminuer ensuite le cran pour augmenter la pression et passer de nouveau la pâte deux à trois fois. Renouveler l'opération pour arriver enfin au cran le plus fin  (au fur et à mesure la pâte s'affine).

Pour la farce au 4 fromages :
Dans le robot mixer tous les fromages avec le poivre. Saler si besoin.

Montage :
Sur une plaque à raviolis au préalable généreusement farinée, étaler une bande de pâte, puis déposer un peu de farce dans chaque empreinte. Disposer dessus une deuxième abaisse de pâte.
Passer ensuite le rouleau par-dessus pour marquer les raviolis ou bien poser une planche au dessus puis appuyer.
Les démouler : pour cela mettre une planche au dessus de la plaque, faire pivoter le tout (la plaque se trouvant dessus la planche), poser, puis détailler les raviolis à l'aide d'une roulette.

Cuisson :
Porter à ébullition un grand volume d'eau, saler et plonger les raviolis. Compter entre 3 et 4 minutes pour la cuisson (dés que les raviolis montent à la surface de l'eau surveiller...)

ASTUCES :

Penser à humidifier légèrement le dessus de la pâte disposée en premier sur la plaque à raviolis avec de l'eau ou du jaune d'œuf. Cela permettra de souder correctement la seconde pâte et éviter que les raviolis ne s'ouvrent.

Vous pouvez également utiliser 200 g de semoule de blé dur pour 104 gr d'œuf  ou 100 g de semoule/ 100 g de farine pour deux œufs (calibre moyen soit 52 gr l'œuf).

AUTRES IDEES DE FARCE :

- Gorgonzola et noix (dixit Valérie) :

100 g de gorgonzola, 20 g de noix concassées finement que l'on mélange bien.

Les accompagner d'une sauce au gorgonzola : 50 gr de gorgonzola, 50 gr de crème liquide, une demie poire assez ferme (pour ceux qui aime le salé/sucré), un peu de muscade. La sauce sera utilisée uniquement pour napper les raviolis. Dans une casserole faire fondre doucement le fromage, la crème et la muscade. Verser la sauce très chaude sur les raviolis et ajouter les petits dés de poires.

Mini cannelés Bordelais (Bordeau)

 

 

 

 

 

Sublime gourmandise  avec une croûte croustillante et caramélisée avec un intérieur fondant, parfumé au rhum. Sa préparation est facile. Néanmoins,  le long repos de sa pâte et  sa cuisson en deux temps sont les conditions sinéquanomes de la réussite des cannelés.

Pour les mini cannelés je mélange de deux recettes, celle de Mercotte et celle de "Chef Simon"(Journal le Monde). Le résultat n'est pas mal.



Les ingrédients : pour 36 mini cannelés

250 ml de lait entier
1 gousse de vanille
25 gr de beurre
75 gr de farine
100 gr de sucre
1 œuf entier + 1 jaune
5 cl de rhum
Sucre roux pour tapisser les moules

Temps de préparation : 20 mn + 24h de repos + 1/2 heure de repos à température ambiante
Cuisson : 35 à 40 mn



Les étapes de la recette :

- prendre 200 ml de lait, (environ les 3/4 du lait) , ajouter le beurre et la vanille fendue en 2 et faire chauffer à 84°.

- pendant ce temps mélanger au fouet  l'œuf entier + le jaune d'œuf.
Toujours en mélangeant, rajouter le sucre, la farine (petit à petit pour éviter les grumeaux), et le reste de lait (soit 50 ml) .
Incorporer le lait tiède, petit à petit, tout en mélangeant. Rajouter en dernier le rhum.
On obtient un appareil (une pâte) assez liquide. A peu près la consistance d'une pâte à crêpes

- Mettre l'appareil dans une bouteille ou un broc et laisser reposer pendant 24 h.

- A la fin du repos, sortir l'appareil une demie heure à température ambiante puis remplir les moules à cannelés au 3/4 (bien respecter le remplissage sinon ce ne sera plus des mini-cannelés) que vous aurez badigeonner de beurre et tapisser l'intérieur avec le sucre roux.

- Le four a été préchauffé à 200°. Enfourner les cannelés à 210° pendant 10 minutes et baisser à 180° pendant 25 à 30  minutes environ.





Astuces :

Poser les moules sur des grilles et non sur le plat lèche-frite.

Moule en silicone  ou pas :  badigeonner le de beurre et tapisser de sucre à l'intérieur. L'entreposer au frigo pour figer le beurre en périphérie avant de le remplir à température ambiante.

Bien respecter la température élevée au début de cuisson. C'est elle qui  donnera aux cannelés une croûte bien croustillante et caramélisée.

Je rajoute un petit peu de rhum lorsque je sors la pâte du frigo pour accentuer le goût.

Conservation : Ils se congèlent très bien. Pour les décongeler directement 10/12 minutes à four chaud (th.6) suffisent. Laisser tiédir avant de déguster.

La pâte se congèle également. Il suffit de  la transvaser  dans une petite bouteille en plastique bien propre et de la placer debout dans le congélateur. Pour la décongélation il faudra placer la bouteille au frigo 24h avant de s'en servir.

Paris-Brest

Je me dis que ce n'est pas une fatalité d'être une quiche en pâtisserie (je parle de moi bien sur) alors j'insiste et persiste et saute donc sur l'occasion lorsqu'on me propose de participer à mon premier cours. Je vous l'accorde la forme n'est pas parfaite mais pour une première tentative  c'est pas si mal. 

Le Paris-Brest est un gâteau créé en 1910 par un pâtissier, Louis Durand, en l'honneur de la course du même nom passant par ces villes (Paris - Brest - Paris). Ce gâteau à la forme ronde représente une roue de vélo.  Composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, garnie d'amandes effilées.




Les ingrédients :

Pâte à choux :
165 gr d'eau
3 gr de sel
3 gr de sucre
65 gr de beurre en dés
135 gr de farine (tamisée)
170 gr d'œufs
sucre glace, poudre de cacao pour la décoration
Douille n°12

Crème pour Paris-Brest :
135 gr de crème fleurette ( à faire bouillir)
180 gr de chocolat au lait de couverture
50 gr de chocolat noir (mi amer) de couverture
70 gr de praliné (60% noisette - 40 % sucre)
365 gr  de crème fleurette (montée en chantilly

Noisettes caramélisées :
noisettes,
sucre (autant de sucre que de noisettes)
beurre en morceau

 Etapes de la recette :

1 - Mettre à bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.
Retirer du feu et ajouter la farine en un seul coup. Bien mélanger  (robot en vitesse lente pour dégager la première vapeur).  Aider le robot pour mélanger en raclant le bord avec une spatule.
Puis incorporer les œufs doucement  (valeur d’un œuf à la fois).Aider le robot pour mélanger  farine  et œuf.

2 - Si l’on utilise un moule autre qu’en silicone , bien  beurrer le moule puis le mettre au frigo pour figer le beurre  puis ensuite le  fariner et jeter l’excédent de farine.

Faire une première couronne dans le moule. Puis une deuxième accolée.  Puis une troisième dessus  à cheval des deux premières.

3 - Cuire à 210°/220°.
Surveiller la cuisson.  Dés que la couronne est dorée, la sortir du moule et la remettre au four  pour finir la cuisson  (la bande du milieu doit avoir une couleur paille). Laisser refroidir et couper.
(la couronne peut être  faite la veille et coupée le lendemain).

4 – Casser le chocolat de couverture en morceaux, ajouter le praliné. Faire bouillir 135 gr de crème fleurette  et la verser sur le mélange chocolat/praliné.  Appuyer doucement avec un fouet pour que la crème puisse atteindre le fond du bol.
Laisser ;  la  crème fleurette va fondre ;  puis mélanger le tout. Il ne doit pas rester de morceau. (Si cela est le cas on peut remettre un petit peu sur le feu).

5 – Monter les 365 gr de crème fleurette en chantilly. Elle ne doit pas être trop ferme, (assez pour que lorsqu’on retire le fouet  il reste le bec  pointu au bout).

6 – Lorsque la chantilly est finie, prendre un fouet de crème et le mélanger avec la crème au chocolat (détendre).  Puis ajouter le  reste de crème, bien mélanger le tout. La crème doit être de consistance homogène (pochable).

7 -  Préparer les noisettes caramélisées : Mettre le sucre dans une casserole et le faire  caraméliser doucement (surveiller et mélanger). Une fois que l’on ne voit plus les petits grains de sucre, ajouter les noisettes  et les enrober avec le caramel. Ajouter le beurre, bien mélanger. Jeter  le tout sur une feuille de papier sulfurisée et laisser refroidir. Concasser.

8 – mettre au fond de la couronne des brisures de noisettes.
Remplir  d’une première couche de crème.
Faire une deuxième couche par-dessus soit  en faisant des picots.
Mettre une couche de crème à l’intérieur du chapeau et le poser dessus le bas.

Saupoudrer de sucre glace ou de cacao. Faire une décoration au dessus.

 

Astuces :

- pour calculer le grammage des œufs les battre légèrement et enlever l’excédent (+/- 2 grs).

- le chocolat de couverture  contient du beurre de cacao qui permet de catalyser la crème. On en trouve sur internet :
http://www.cuisineaddict.com/?gclid=CJv6m7uTx7wCFRDLtAodARcAdw

Castel classique

Mon deuxième cours de pâtisserie. Recette du Castel classique. Laisser libre votre imagination afin de le revisiter....

Les ingrédients :

Fond dacquoise : faire le biscuit la veille pour permettre la réhydratation.

225 gr de blancs  d'œufs
150 gr de sucre
94 gr de poudre d'amandes
94 gr de sucre glace
38 gr de farine

Crème au beurre :

5 œufs (soit 300 gr)
500 gr de sucres
150 gr d'eau (chauffée à 121° pour le sirop)
625 gr de beurre (mou mais en forme)
Praliné : en quantité suffisante (15% de praliné par rapport au poids de la crème au beurre)

Recette de difficulté moyenne.



Les étapes de la recette :

Fond dacquoise :

Mettre le sucre + blancs d'oeufs dans le bol, mélanger doucement (vitesse de la main) jusqu'à ce que cela forme un bec d'oiseau qui tient.

Mélanger le sucre glace, la farine + la poudre d'amande et tamiser.

Mettre un papier sulfurisé sur la plaque (ce qui est meilleur pour le décollage).

Ajouter délicatement dans le mélange sucre/oeuf le mélange "sucre glace + farine + poudre d'amande  en tamisant 3 ou 4 fois.

Prendre un cadre (22 cm2) adapté et verser la mélange (Il est possible d'utiliser 4 barres si l'on ne possède pas de cadre ce qui servent à donner la bonne épaisseur, 5 mn voir 1 cm maxi, et de faire un carré net).
Couper le contour à l'intérieur des barres avant de les lever net.

Mettre à cuire 10 à 11 minutes dans le four à 190°.
A mi cuisson tourner la plaque pour qu'elle cuise bien .
De temps en temps ouvrir le four pour dégager la vapeur.

Sortir la plaque, la laisser refroidir et renouveler l'opération pour 3 autres couches.

Attendre que le biscuit refroidisse pour enlever le papier de cuisson. (Si le carré n'est pas régulier 22cm2 le recouper).

La crème au beurre :

Faire cuire le sucre et l'eau pour faire un sirop à 121°. Tourner pour régulariser la température.

Dans le bol du robot mélanger les oeufs en omelette.

Baisser la vitesse, s'appuyer sur le bord de la cuve et verser en filet le sirop chaud. Dès que celui ci est tout versé, monté légèrement la vitesse (ce qui va permettre de dégager la vapeur et refroidir le mélange, qui va descendre à 30° voir 20° température ambiante).

Le mélange va blanchir et  prendre du volume.

Ajouter et mélanger le beurre dans le mélange oeufs .
La crème va se faire et prendre desuite. Aider à la main si besoin pour la faire prendre.

Ajouter le praliné (environ la moitié du pot + un peu).

Faire le montage en superposant une plaque de fond dacquoise et la crème. Finir par la crème.
Décorer à souhait.

ASTUCES :

La crème au beurre se conserve une semaine au frigo, bien fermé.
Lorsqu'on la ressort, si celle ci est ferme, la passer un petit peu au au micro-onde et la fouetter.

Le fond dacquoise se conserve 4 jours au frigo.

Elle peut être aromatisée avec un autre arome : 40/50 gr de Grand-Marnier.

Pour un grand gâteau mieux vaut attendre 3 heures avant de le découper au couteau électrique.

Petits pains aux céréales et graines de sésame

Chaud devant, chaud....
Humm l'odeur n'a pas changé, la même que dans mes souvenirs, lorsque j'avais l'occasion de rentrer dans l'arrière de la boulangerie où travaillait mon père. Non, non, le but n'est pas de remplacer nos boulangers  (bien que je passe le pas-de-porte de leur boutique que le week-end)  mais juste pour  le plaisir de faire de temps en temps son pain  en fonction de ses humeurs.
La seule difficulté sera de choisir avec quelle farine ?... quels  ingrédients ?... blanc, cuit  ?.. là sont les vrais questions.
Mon choix du moment fût céréales et graines de sésame avec une recette qui a le mérite d'obtenir un pain souple, se conservant très bien.

Les ingrédients  :

600 g de farine aux céréales
180 g de lait
150 gr d'eau
1 œuf
30 g de beurre
25 g de levure fraîche
1 cuillère à café "très" rase de sel (plus ou moins selon nos goûts)
graines de sésame


Quantité pour 10 petits pains individuels
Cuisson : 20 mn, température 200°
Préparation :  10 mn + 1h30 de repos + 30 mn repos


Etapes de la recette :

Préparation :

- Placer tous les ingrédients dans le bol du robot équipé du pétrin.

- Régler la vitesse sur minimum pendant 2 minutes  puis passer à la vitesse 1 pendant 4 minutes.

Repos :

- Laisser reposer et lever la pâte pendant 1h30.

- A la fin du premier repos, former 10 petits pains, les poser sur une plaque et faire reposer encore 30 mn.

Cuisson :

- cuire au four à 200° , 20 mn (surveiller la cuisson). Retirer du four et laisser refroidir.


ASTUCES  :

- pour former des petits pains bien ronds : prendre la quantité de pâte souhaitée, la positionner dans le creux de sa main sur un plan de travail, puis faire des cercles dans le sens des aiguilles d'une montre, en appuyant légèrement avec la pomme de sa main. Les doigts vont servir naturellement à faire décoller  et tourner la pâte. Ce geste permettra de former de belles petites boules, bien régulières.
Fariner que légèrement son plan de travail sinon la boule aura du mal à se former ;  j'utilise une grande planche en bois pour former mes boules.

 - pour faire tenir les graines de sésame sur le pain, badigeonner d'un peu de lait, mettre les graines et appuyer légèrement.

- congélation / décongélation  :  Le résultat sera identique. Il suffit de le sortir la veille au soir pour le petit déjeuner du lendemain.