Tarte aux citrons meringuée

Un grand classique mais pourtant Mon dessert favori. Impossible d'y résister. Subtil équilibre entre le mousseux de la meringue (entre une Italienne ou une Française), la fraicheur et l'acidulé du citron (on le trouve encore meilleur lorsqu'il vient de notre propre citronnier et que l'on  vient juste de les cueillir) et le croustillant de la pâte.


Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :
250 gr de farine
125 gr de sucre semoule
125 gr de beurre doux
1 œuf entier

Pour la crème au citron
4 citrons de taille moyenne
150 gr de sucre
3 œufs
1 cuillère à soupe de maïzena

Pour la meringue selon son choix : 

Italienne :
60 gr de blancs d'œufs vieillis et à température ambiante (environ 2 blancs d'œuf)
30 gr de sucre poudre
120 gr de sucre en poudre
30 gr d'eau


Française :
2 blancs d'œuf
100 g de sucre



Difficulté : assez facile
Temps de préparation  : la veille la pâte.


Etapes de la recette :

Préparation de la pâte :

- Réaliser la pâte sucrée la veille.

- Verser la farine et le sucre dans le Bol du robot équipé du Batteur K (ou feuille). Régler sur vitesse 1. Mélanger pendant 1 minute.

- Ajouter le beurre pommade et augmenter progressivement la vitesse jusqu’à 3.

- Lorsque le beurre est parfaitement incorporé,ajouter l'oeuf. Mélanger sur vitesse 1 pendant 5 minutes pour que la pâte forme une boule  (on dit que l'on "fraise "la pâte).

- Débarrasser la pâte avec la corne à pâtisserie. Mélanger avec la main pour former une boule. Laisser reposer dans du film alimentaire pendant 24 heures au réfrigérateur.

Pour la cuisson de la pâte, préchauffer le four à 180°C.

- Beurrer les moules avec un peu de beurre pommade. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur. Fariner le plan de travail. Battre la pâte avec un rouleau à pâtisserie, pour la rendre plus malléable. Aplatir la pâte assez finement. Etaler les petits moules sur la table et poser la pâte sur le dessus. Détailler et insérer les ronds de pâte dans les moules. Retirer l’excédent de farine avec un pinceau.

- Faire cuire les fonds de tarte au four pendant environ 20 minutes (a surveiller), pour obtenir une coloration blonde. Démouler à froid.

Préparation de la crème aux citrons :

- Laver les citrons et prélever le zeste de deux d'entres eux.

- Mettre les zestes très fins dans une casserole. Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole. Verser le sucre et la maïzena.

- Remuer et commencer à faire chauffer à feux doux.

- Battre les œufs dans un récipients séparé.

- Incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes. Mettre à feu fort et continuer à remuer avec un fouet.
Le mélange va commencer à s'épaissir. Ne jamais cesser de remuer car la crème de citron pourrait brûler. Oter du feu.


Préparation de la meringue :  deux sortes possibles pour un résultat différent  :

La meringue Italienne :

 - dans une petite casserole mettre 120 gr de sucre en poudre avec 30 gr d'eau (on met l'eau en premier et le sucre ensuite). Remuer un peu  et mettre à bouillir avec la sonde du thermomètre dedans. Porter à ébullition à feu vif.
A partir de ce moment ne  plus toucher au sirop. Ne remuer surtout pas.

- lorsque le sirop est à 100° , commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Incorporer les 30 gr sucre en poudre pour les serrer .

- Dés que le sirop atteint 116° (environ 3 mn d'ébullition), réduire  la vitesse du robot et verser le sirop en filet, sur le côté et sur les blancs (le sirop ne doit pas toucher le fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait ratée). A ce stade là les blancs d'œufs ne doivent pas être complètement montés.

- Repasser à pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5 mn).
Vous devez obtenir une meringue italienne bien ferme, qui fait le "bec d'oiseau".

La meringue Française  :

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre.

Mixer jusqu'à ce que la neige soit ferme.

Recouvrir avec les blancs en neige et napper. Cuire à four doux (120°C/150°C) juqu'à ce que la meringue dore (10 mn)





Montage :

- Remplir les fonds de tartes avec la crème citron. Lisser avec une petite spatule.

- Former de petites boules de meringue sur toute la surface de la crème à l’aide de la poche. Brûler légèrement la surface au chalumeau, pour caraméliser la meringue.

- Pour le dressage, disposer 2 tartes de chaque coté d’une assiette ronde plate. Décorer de 3 framboises et de noisettes torréfiées hachées. Tailler la fraise en éventail. Et poser-y une pluche de menthe.



TRUCS & ASTUCES

- La pâte et la crème peuvent se préparer la veille. Il suffira de tout garder au réfrigérateur. En cas d'urgence  il est possible de laisser reposer la pâte au frais uniquement 2 heures.

- Pour la meringue :

- Si les blancs d'œufs ne sont pas a température le sirop se figera au contact de la meringue.

- les blancs d'œufs doivent être liquéfiés et  à température ambiante pour donner une belle meringue. C'est à dire qu'il faut les avoir séparés de leurs jaunes plusieurs jours avant (minimum 24h). Aucun risque pour la santé car ils seront cuits.
Pierre HERME conseille de les séparer une semaine, voire 15 jours avant !!!!. Plus les blancs d'œufs seront "vieux", mieux ils monteront.

- Pourquoi la meringue Italienne :  Idéale pour les macarons, parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Mais aussi les soufflés glacés et autres mousses.

- Pourquoi la meringue Française :  les œufs à la neige, meringuer simplement les tartes. C'est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple et même pas besoin de maîtriser la poche à douille.