Castel classique
Mon deuxième cours de pâtisserie. Recette du Castel classique. Laisser libre votre imagination afin de le revisiter....
Les ingrédients :
Fond dacquoise : faire le biscuit la veille pour permettre la réhydratation.
225 gr de blancs d'œufs
150 gr de sucre
94 gr de poudre d'amandes
94 gr de sucre glace
38 gr de farine
Crème au beurre :
5 œufs (soit 300 gr)
500 gr de sucres
150 gr d'eau (chauffée à 121° pour le sirop)
625 gr de beurre (mou mais en forme)
Praliné : en quantité suffisante (15% de praliné par rapport au poids de la crème au beurre)
Recette de difficulté moyenne.
Les étapes de la recette :
Fond dacquoise :
Mettre le sucre + blancs d'oeufs dans le bol, mélanger doucement (vitesse de la main) jusqu'à ce que cela forme un bec d'oiseau qui tient.
Mélanger le sucre glace, la farine + la poudre d'amande et tamiser.
Mettre un papier sulfurisé sur la plaque (ce qui est meilleur pour le décollage).
Ajouter délicatement dans le mélange sucre/oeuf le mélange "sucre glace + farine + poudre d'amande en tamisant 3 ou 4 fois.
Prendre un cadre (22 cm2) adapté et verser la mélange (Il est possible d'utiliser 4 barres si l'on ne possède pas de cadre ce qui servent à donner la bonne épaisseur, 5 mn voir 1 cm maxi, et de faire un carré net).
Couper le contour à l'intérieur des barres avant de les lever net.
Mettre à cuire 10 à 11 minutes dans le four à 190°.
A mi cuisson tourner la plaque pour qu'elle cuise bien .
De temps en temps ouvrir le four pour dégager la vapeur.
Sortir la plaque, la laisser refroidir et renouveler l'opération pour 3 autres couches.
Attendre que le biscuit refroidisse pour enlever le papier de cuisson. (Si le carré n'est pas régulier 22cm2 le recouper).
La crème au beurre :
Faire cuire le sucre et l'eau pour faire un sirop à 121°. Tourner pour régulariser la température.
Dans le bol du robot mélanger les oeufs en omelette.
Baisser la vitesse, s'appuyer sur le bord de la cuve et verser en filet le sirop chaud. Dès que celui ci est tout versé, monté légèrement la vitesse (ce qui va permettre de dégager la vapeur et refroidir le mélange, qui va descendre à 30° voir 20° température ambiante).
Le mélange va blanchir et prendre du volume.
Ajouter et mélanger le beurre dans le mélange oeufs .
La crème va se faire et prendre desuite. Aider à la main si besoin pour la faire prendre.
Ajouter le praliné (environ la moitié du pot + un peu).
Faire le montage en superposant une plaque de fond dacquoise et la crème. Finir par la crème.
Décorer à souhait.
Mettre le sucre + blancs d'oeufs dans le bol, mélanger doucement (vitesse de la main) jusqu'à ce que cela forme un bec d'oiseau qui tient.
Mélanger le sucre glace, la farine + la poudre d'amande et tamiser.
Mettre un papier sulfurisé sur la plaque (ce qui est meilleur pour le décollage).
Ajouter délicatement dans le mélange sucre/oeuf le mélange "sucre glace + farine + poudre d'amande en tamisant 3 ou 4 fois.
Prendre un cadre (22 cm2) adapté et verser la mélange (Il est possible d'utiliser 4 barres si l'on ne possède pas de cadre ce qui servent à donner la bonne épaisseur, 5 mn voir 1 cm maxi, et de faire un carré net).
Couper le contour à l'intérieur des barres avant de les lever net.
Mettre à cuire 10 à 11 minutes dans le four à 190°.
A mi cuisson tourner la plaque pour qu'elle cuise bien .
De temps en temps ouvrir le four pour dégager la vapeur.
Sortir la plaque, la laisser refroidir et renouveler l'opération pour 3 autres couches.
Attendre que le biscuit refroidisse pour enlever le papier de cuisson. (Si le carré n'est pas régulier 22cm2 le recouper).
La crème au beurre :
Faire cuire le sucre et l'eau pour faire un sirop à 121°. Tourner pour régulariser la température.
Dans le bol du robot mélanger les oeufs en omelette.
Baisser la vitesse, s'appuyer sur le bord de la cuve et verser en filet le sirop chaud. Dès que celui ci est tout versé, monté légèrement la vitesse (ce qui va permettre de dégager la vapeur et refroidir le mélange, qui va descendre à 30° voir 20° température ambiante).
Le mélange va blanchir et prendre du volume.
Ajouter et mélanger le beurre dans le mélange oeufs .
La crème va se faire et prendre desuite. Aider à la main si besoin pour la faire prendre.
Ajouter le praliné (environ la moitié du pot + un peu).
Faire le montage en superposant une plaque de fond dacquoise et la crème. Finir par la crème.
Décorer à souhait.
ASTUCES :
La crème au beurre se conserve une semaine au frigo, bien fermé.
Lorsqu'on la ressort, si celle ci est ferme, la passer un petit peu au au micro-onde et la fouetter.
Le fond dacquoise se conserve 4 jours au frigo.
Elle peut être aromatisée avec un autre arome : 40/50 gr de Grand-Marnier.
Pour un grand gâteau mieux vaut attendre 3 heures avant de le découper au couteau électrique.
La crème au beurre se conserve une semaine au frigo, bien fermé.
Lorsqu'on la ressort, si celle ci est ferme, la passer un petit peu au au micro-onde et la fouetter.
Le fond dacquoise se conserve 4 jours au frigo.
Elle peut être aromatisée avec un autre arome : 40/50 gr de Grand-Marnier.
Pour un grand gâteau mieux vaut attendre 3 heures avant de le découper au couteau électrique.
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