Paris-Brest

Je me dis que ce n'est pas une fatalité d'être une quiche en pâtisserie (je parle de moi bien sur) alors j'insiste et persiste et saute donc sur l'occasion lorsqu'on me propose de participer à mon premier cours. Je vous l'accorde la forme n'est pas parfaite mais pour une première tentative  c'est pas si mal. 

Le Paris-Brest est un gâteau créé en 1910 par un pâtissier, Louis Durand, en l'honneur de la course du même nom passant par ces villes (Paris - Brest - Paris). Ce gâteau à la forme ronde représente une roue de vélo.  Composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, garnie d'amandes effilées.




Les ingrédients :

Pâte à choux :
165 gr d'eau
3 gr de sel
3 gr de sucre
65 gr de beurre en dés
135 gr de farine (tamisée)
170 gr d'œufs
sucre glace, poudre de cacao pour la décoration
Douille n°12

Crème pour Paris-Brest :
135 gr de crème fleurette ( à faire bouillir)
180 gr de chocolat au lait de couverture
50 gr de chocolat noir (mi amer) de couverture
70 gr de praliné (60% noisette - 40 % sucre)
365 gr  de crème fleurette (montée en chantilly

Noisettes caramélisées :
noisettes,
sucre (autant de sucre que de noisettes)
beurre en morceau

 Etapes de la recette :

1 - Mettre à bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.
Retirer du feu et ajouter la farine en un seul coup. Bien mélanger  (robot en vitesse lente pour dégager la première vapeur).  Aider le robot pour mélanger en raclant le bord avec une spatule.
Puis incorporer les œufs doucement  (valeur d’un œuf à la fois).Aider le robot pour mélanger  farine  et œuf.

2 - Si l’on utilise un moule autre qu’en silicone , bien  beurrer le moule puis le mettre au frigo pour figer le beurre  puis ensuite le  fariner et jeter l’excédent de farine.

Faire une première couronne dans le moule. Puis une deuxième accolée.  Puis une troisième dessus  à cheval des deux premières.

3 - Cuire à 210°/220°.
Surveiller la cuisson.  Dés que la couronne est dorée, la sortir du moule et la remettre au four  pour finir la cuisson  (la bande du milieu doit avoir une couleur paille). Laisser refroidir et couper.
(la couronne peut être  faite la veille et coupée le lendemain).

4 – Casser le chocolat de couverture en morceaux, ajouter le praliné. Faire bouillir 135 gr de crème fleurette  et la verser sur le mélange chocolat/praliné.  Appuyer doucement avec un fouet pour que la crème puisse atteindre le fond du bol.
Laisser ;  la  crème fleurette va fondre ;  puis mélanger le tout. Il ne doit pas rester de morceau. (Si cela est le cas on peut remettre un petit peu sur le feu).

5 – Monter les 365 gr de crème fleurette en chantilly. Elle ne doit pas être trop ferme, (assez pour que lorsqu’on retire le fouet  il reste le bec  pointu au bout).

6 – Lorsque la chantilly est finie, prendre un fouet de crème et le mélanger avec la crème au chocolat (détendre).  Puis ajouter le  reste de crème, bien mélanger le tout. La crème doit être de consistance homogène (pochable).

7 -  Préparer les noisettes caramélisées : Mettre le sucre dans une casserole et le faire  caraméliser doucement (surveiller et mélanger). Une fois que l’on ne voit plus les petits grains de sucre, ajouter les noisettes  et les enrober avec le caramel. Ajouter le beurre, bien mélanger. Jeter  le tout sur une feuille de papier sulfurisée et laisser refroidir. Concasser.

8 – mettre au fond de la couronne des brisures de noisettes.
Remplir  d’une première couche de crème.
Faire une deuxième couche par-dessus soit  en faisant des picots.
Mettre une couche de crème à l’intérieur du chapeau et le poser dessus le bas.

Saupoudrer de sucre glace ou de cacao. Faire une décoration au dessus.

 

Astuces :

- pour calculer le grammage des œufs les battre légèrement et enlever l’excédent (+/- 2 grs).

- le chocolat de couverture  contient du beurre de cacao qui permet de catalyser la crème. On en trouve sur internet :
http://www.cuisineaddict.com/?gclid=CJv6m7uTx7wCFRDLtAodARcAdw