Galette Frangipane
La frangipane c'est 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d'amandes
Les ingrédients :
Pâte feuilletée :
500 g de farine
10 g de sel
15 g de vinaigre blanc
50 g de beurre fondu froid
230 g d'eau
+ 400 g de beurre de tourage : il est difficile de trouver du beurre de tourage de nos jours sauf si l'on est artisan dans les métiers de bouche. Le beurre sec, souvent utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras. Le beurre d'hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d'été est considéré comme un beurre gras. Le beurre Charentes-Poitou est également un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.
Crème pâtissière :
60 g de lait entier
25 g de crème fleurette entière
15 g de maïzena
1 jaune d'oeuf
30 g de sucre
Crème d'amande :
65 g de poudre d'amandes
75 g de sucre
10 g de maïzena
65 g de beurre en pommade
40 g d'œuf
10 g de rhum
1/2 cuillère à café de sel
Etapes de la recette :
Pâte feuilletée :
- Mélangez la farine et le sel.
- Mélangez le vinaigre et le beurre fondu froid.
- Mélangez le tout + l'eau.
- Aplatir la pâte, l'entourer de cellophane et la laisser reposer au frigo 1 heure.
- Aplatir en carré bien régulier, mettre le beurre dessus (au préalable l'avoir un peu aplati avec le rouleau a pâtisserie), refermer, aplatir (forme rectangulaire) en bien répartissant le beurre en partant par le milieu pour que le beurre aille bien dans tous les endroits puis faire un premier tour (en pliant le rectangle en trois). Laissez reposer 2 voire 3 heures.
- Recommencer l'opération au moins 3 fois (2 X 3). Les marques de doigts que l'on aperçoit sur la photo permettent de se souvenir du nombre de tour.
Crème pâtissière :
- portez à ébullition le lait et la crème.
- Faîtes blanchir le jaune d'œuf (au batteur) avec le sucre et la maïzena.
- Ajoutez la moitié du lait chaud, remuez et integré le tout dans le reste du lait sur le feu.
- Remuez sans arrêt jusqu'à épaississement. La crème prend en 1 minute (si ce n'est pas le cas c'est que le feu est trop doux). Filmez et réfrigérer.
Crème d'amande :
- Fouettez le beurre. Ajoutez dans l'ordre : poudre d'amandes, la maïzena, le sel et le sucre. Mélangez .
- Ajoutez ensuite l'œuf, puis le rhum sans trop travailler la crème.
- Réservez 10 mn au frais.
Puis mélanger la crème patissière et la crème d'ammande.
Montage de la galette :
- Étaler la pâte feuilletée et découper 2 cercles de diamètre identique. Réaliser la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec un tout petit peu d’eau. Étaler de la dorure sur tout le tour du cercle qui servira de base pour étaler la garniture.
Recouvrir du deuxième disque de pâte et appuyer bien sur les bords pour coller les pâtes entre elles. Avec un couteau faire des petites entailles dans l’épaisseur des 2 couches de pâte pour bien sceller la galette.
- Avec une fourchette faire des dessins sur la galette genre rosasses ou croisillons Recouvrir la galette de dorure en l’étalant avec un pinceau.
- Faire cuire à 200° pendant 25 mn. Vérifier la cuisson.
Le temps de cuisson va dépendre du type de four de chacun.
ASTUCES :
- Le vinaigre blanc va servir pour une meilleure conservation de la pâte.
- Si l'on utilise un emporte pièce pour découper la pâte ( afin de former les cercles) il faut penser à la soulever de temps en temps du plan de travail pour la détendre, sinon elle risque de se rétracter.
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