Lexique

Abaisse : morceau de pâte qui a été étalée

Abaisser : étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir à pâtisserie

Abricoter : étendre du nappage avec un pinceau sur une pâtisserie

Appareil : mélange de produits divers
Apprêt : temps de fermentation (pousse) d'une pâte levée.
Aromates : substances qui agissent sur l'odorat et le goût d'un produit. Assouplir : rendre malléable
une matière grasse. L'amener à une consistance moins ferme..

Bain-marie : eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant des substances à faire chauffer lentement, sans contact direct avec le feu
Battre : travailler vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet.
Beurre clarifié : beurre qui a été fondu pour pouvoir séparer le petit lait et les impuretés qu’il contient
Beurre marie : beurre mélangé a de la farine à part égale
Beurrer : enduire un moule de beurre afin d'empêcher l'adhérence aux parois.
Beurrer : ajouter du beurre à une pâte, à la détrempe du feuilletage.
Blanchir : travaille de sucre et d’oeuf avec un fouet à grande vitesse pour obtenir un mélange mousseux et blanchâtre
Bouler : travailler la pâte a la main en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.
Brosser : enlever l'excédant de farine , sucre , amidon sur une préparation .
Broyer : écraser, concasser pour réduire en poudre .

Calotte : bassine en inox à fond plat
Candir : opération qui consiste à enrober les bonbons d'une couche de protection constituée par des cristaux de sucre
Caraméliser: enduire de sucre caramélisé une pâtisserie ou un moule. Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge
Chaufroiter: napper une pièce quelconque de sauce chaufroid
Chemiser: appliquer à l'intérieur d'un moule, d'une caissette, une légère couche de glace, gelée, chocolat, papier ou caramel
Canneler : découper des lamelles avec un couteau canneleur Faire des rainures dans une pâte avec un rouleau à canneler.
Chapelure : pain séché au four broyé puis tamisé .
Chinois : passoire de forme conique à trous très fins
Chiqueter : pincer une pâte brisée ou feuilletée avant cuisson avec une pince de même nom
(développement plus régulier)
Clarifier : séparer le blanc du jaune d'oeuf. Faire fondre du beurre pour séparer le petit lait et les liquides
Coller : ajouter de la gélatine dans un appareil.
Colorer : ajouter un colorant à une préparation.
Concher : travailler de la couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et onctueuse.
Confire : mettre les fruits dans un sirop de sucre pour les conserver ou pour la fabrication des fruits confits.
Corner : se servir d'une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d'une bassine ou d'un récipient.
Coucher ou Dresser : dressage sur plaque à la poche de pâte à choux, meringues,
Couvrir : mettre un papier ou une feuille d'aluminium à cuire sur une préparation pour éviter trop de coloration .
Crémer : rendre mousseux et crémeux en fouettant énergiquement un mélange beurre et sucre
Cristalliser : rouler des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal.
Croûter : se dit d'une pâte, d'une crème dont la partie en contact avec l'air est desséchée et forme une croûte..
Culotter: faire brûler le fond d'une casserole ou d'un gâteau 

Decuire: rajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure
Decorer: embellir l'aspect des gâteaux, des glaces, etc.. pour améliorer leur présentation, en les ornant avec divers éléments décoratifs
Décanter: séparer un liquide de ses impuretés en le versant dans un autre récipient
Déglacer : dissoudre dans de l’eau., les sucs caramélisés formés au fond d’un récipient au cours de la cuisson
Démouler : sortir avec précaution une préparation d'un moule.
Densimétre: appareil servant à mesurer la densité des liquides
Dessécher : travaillez sans arrêt une pâte à la spatule, sur le feu afin de faire évaporer l'humidité
Détailler : découpage d'une pâte (feuilletage, pâte d'amandes) à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau.
Détrempe : mélange d’eau avec de la farine. (fabrication du feuilletage)
Devlopper: augmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation
Dorer : étendre la dorure au pinceau sur de la pâtisserie à cuire
Dorure : oeufs entiers battus avec quelque fois de l’eau ou du selou du sucre.
Doubler : mettre deux plaques l'une sur l'autre pour empêcher une cuisson trop forte dessous. .
Dresser : mettre en forme une pâte

Ebarber : enlever la partie qui dépasse des bords d'un gâteau. Oter les bords dépassant irrégulièrement
d'une pièce en chocolat moulé
Ebauchoir : outil servant au modelage de la pâte d'amandes.
Ecaler: ôter l'écale (coquille dures) de certains fruits, noix, noisettes, amandes
Ecumer : enlever l'écume d'un sirop en ébullition.
Effiler : couper des amandes en tranches minces
Egoutter : mettre une marchandise dans un égouttoir pour la débarrasser d'un liquide.
Émincer : couper en fines tranches
Emonder / Monder : ce sont deux termes différents employés l'un pour l'autre dans le métier. Ils signifient plus particulièrement enlever la peau des amandes, pêches ou tomates, après les avoir ébouillantées puis rafraîchies
Emulsionner : provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des oeufs dans du beurre ou de la margarine
Enfourner : mettre dans le four des préparations à cuire
Enrober: recouvrir entièrement une marchandise d'une couche plus ou moins épaisse d'une matière protectrice. Cette matière est le plus souvent la couverture ou le fondant. Recouvrir uniformément quelque chose de chocolat
Epépiner : ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits
Eponger: nettoyer le bord intérieur d'un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé
Equeuter : retirer les queues des fruits
Étamine : passoire à trous très fins
Etuver : cuire doucement sans couvercle.
Disposer dans une étuve en vue d'une fermentation, d'un stockage, d'un desséchage.
Etirer : allonger du sucre cuit le replier sur lui-même, puis recommencer l'opération plusieurs fois de suite afin d'obtenir le satinage du sucre tiré
Evider : éliminer l'intérieur de certains fruits avant de les garnir (fruits givrés) 

Façonner : donner une forme, particulière à une pâte,
Farder : couleur que l'on applique partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de la ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d'amandes ou sur certains travaux de sucre
Fariner : saupoudrer, très légèrement de farine
Ferré : se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé
Festonne : s'emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelette, pithiviers, etc..)
Filtrer: faire passer un liquide (sirop, crème, etc ..) à travers un filtre en papier ou une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés
Flamber : arroser un dessert avec un alcool chaud et mettre le feu.
Fleurer: même sens que fariner, mais en parsemant une très fine couche de farine
Fleurons : losanges ou croissants en pâte feuilletée cuite
Foisennement : augmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace
Foncer : garnir d’une abaisse de pâte le fond d’un moule
Fonds : pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis
Fontaine : farine déposée sur le marbre à pâtisserie en forme de couronne
Fourrer : garnir de crème ou d'une autre matière un fond de pâtisserie. Synonyme : introduire ou faire entrer
Fouetter : se servir d'un fouet pour mélanger ou lier une crème, pour alléger ou rendre mousseux.
Fouler : passer une crème dans une étamine en remuant avec une spatule
Frapper : abaisser brusquement la température d'un récipient, d'un liquide, d'une crème, d'un appareil
Fraiser : écraser la pâte sur le marbre avec la paume de la main
Frémir : état d'un liquide qui entre en ébullition. 

Gainer : modifier l'aspect d'une préparation en lui faisant perdre son homogénéité. Exemple : faire grainer du sucre, des blancs d'oeufs, etc ..
Garnir : Remplir une poche, un choux, un moule,
Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde ;
convient pour la confection de la sauce bigarrade et des sauces aux fruits (à l'orange)
Glacer : napper un dessert de fondant,
Saupoudrer de sucre glace,
Gommer : action d'étendre une solution de gomme arabique sur des pâtisseries sortant généralement
du four. Exemple : gommer des petits fours
Mettre du sirop sur une pièce pour la caraméliser au four
Graisser : mettre une couche de graisse dans un moule pour l'empêcher de coller
Griller : faire blondir amandes ou noisettes (au four)

Huiler : mettre une fine pellicule d'huile dans un moule, ou sur le marbre pour l'empêcher d'adhérer 

Imbiber : humecter une préparation d'un sirop, d'alcool,d'eau ou de lait.
infuser : laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin que leurs sucs le
parfument.
Inciser : entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à l'aide d'un instrument
tranchant (couteau, ciseaux) pour agrémenter sa présentation
Incorporer : mélanger, introduire un élément dans un autre
Incruster: marquer, plus ou moins profondément, la surface d'une pâtisserie ou d'une confiserie, de
motifs décoratifs à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir, etc.
Interieurs: préparation de confiserie aux formes très variées destinées à être enrobées de couverture
de chocolat


Laminoir : matériel électrique ou manuel de pâtisserie qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur voulue
Levain : culture de levures sur un mélange de farine et d'eau (utiliser pour la fabrication du pain).
Lier : donner à l'aide de jaunes d'oeufs, de farine,ou de maïzena une consistance à une préparation .
Lisser : battre énergiquement un entremets avec un fouet ou une palette.afin de rendre la surface lisse,
Lustrer: recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect
brillant 

Macérer : mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits avec du sucre ou de l'alcool pour leur
communiquer le goût.
Macédoine : mélange de fruits frais découpés.
Malaxer: pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses.
Exemple malaxer de la margarine
Manier: pétrir à la main certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l'une à
l'autre. Exemple manier le beurre pour le feuilletage inversé
Marbrage : glaçage au fondant sur lequel on raye avec un petit couteau des traits parallèles après
avoir tiré des filets au moyen d'un cornet
Marbrer : opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des
veines colorées rappelant l'aspect du marbre. Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avec
la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc .sur lequel on a préalablement tiré
des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage .
Masquer : recouvrir un entremets, pour en dissimuler l'aspect original ( décoration ).
Massé : se dit quand un sirop de sucre cristallise. .
Maturation: opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement
pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum
Mix: mélange de tous les ingrédients d'une recette de glacerie. On dit généralement un ''appareil''
Mixer: action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans une appareil électrique appelé
''mixer'' ou ''mixeur''
Modeler : exécuter avec une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte, etc ..) la
reproduction d'un sujet choisi. Exemple : modeler des fruits en pâte d'amandes
Monder : éliminer la peau de certains fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau
bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (amandes, pistaches, pêches, prunes etc ..)
Monter : battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le
volume. Exemple : monter de blancs d'oeufs en neige. Assembler les différentes parties d'une
pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important. Exemple : monter une pièce montée, un
entremet
Moucheter: projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs
modelés en pâte d'amandes. Exemple : moucheter des fruits. Exécuter avec un pinceau une sorte de
crépi décoratif sur certaines pièce en chocolat
Moulage: pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc ..)
Mouliner: écraser des fruits ou des légumes en les passant dans un moulin à légumes
Mouiller : se dit quand on ajoute de l'eau, du lait ou des blancs d'oeufs dans une préparation.
Mousser : travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux. 

Nappage : sorte de confiture gélifiée qui sert à abricoter les pâtisseries
Napper : recouvrir complètement avec un appareil ( nappage ) semi-liquide froid ou chaud, un met ou
un dessert 

Parfumer : ajouter un parfum, un arôme à une préparation.
Panade : pâte à choux avant l'incorporation des oeufs.
Paner : enrober de chapelure.
Parer : faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés, etc ..) sur les bords et parfois
sur la surface supérieures de gâteaux. Exemple : parer les bords d'un entremet d'amandes effilées
grillées. En glacerie, améliorer la présentation de certaines pièces glacées par la modification de leur
forme initiale. Enlever les parties de certaines matières premières qui ne sont pas bonnes à
consommer. Exemple : parer des fruits
Patin : morceau de pâte feuilletée non détaillée
Pasteuriser : consiste à porter à une température donnée un mélange et de le refroidir rapidement.:
Pasteurisation basse : 60°c à 65°c pendant 30 minutes. Pasteurisation haute : 80°c à 85°c pendant 3
minutes.
Pâton : détrempe de feuilletage dans laquelle on trouve le beurre de tourage.
Petrir : malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les
transformer en pâte
Pincer : provoquer avec une pince , de petites excroissances, sur le rebord d'une tarte. Ce n'est pas
seulement un élément de décor, mais également un élément de cuisson. Dans le four, ces petites
crêtes vont rapidement colorer et durcir.
Piquer : faire des petits trous dans un feuilletage, dans le fond d'une tarte pour l'empêcher de gonfler.
On se sert d'un rouleau pique-vite.
Poolisch: préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d'eau ou par un
mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui est
destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit
Pointage : c'est la pousse d'une pâte avec la levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage.
Pousse : représente le développement d'une pâte sous l'action de la levure.
Praliner : enrober de sucre des amandes, noisettes entières ou en morceaux. Parfumer au praliné.
Puncher : imbiber de sirop alcoolisé. 

Rafraîchir : ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne.
Rayer : exécuter un décors avec la pointe d'un couteau, sur une pâte, après l'avoir doré.
Réduire : faire évaporer l'eau par ébullition afin de concentrer le goût et le volume.
Relacher : se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication.
Exemple : la crème pâtissière relâche
Relever : rehausser la saveur d'une préparation
Retomber : appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir poussé
Rognure : chutes de pâtes de feuilletage, ou de pâtisseries.
Rompre : faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pointage pour lui
donner plus de force. 

Sabler : faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné. Mélanger à sec le beurre et la
farine dans le pétrissage de certaines pâtes.
Sangler : Action d'une turbine (sorbetière) en vue de la transformation d'un mélange en glace.
Saupoudrer : recouvrir en parsemant de poudre (sucre glace, cacao, amandes en poudres, ...).
Serrer: action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de
l'opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Exemple : serrer des
boules de pâte à brioche
Singer : saupoudrer de farine
Siroper: imbiber de sirop un fond de gâteau
Stabiliser : en glacerie, c'est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire
diminuer et à équilibrer la quantité d'eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de
lait, etc
Stériliser : action de détruire les germes d'un produit par la chaleur.( lait...)
Surgeler : c'est congeler un produit à -18°c à coeur en un temps donné.


Tabler : (mettre au point), une couverture, c'est faire refroidir en la travaillant avec une palette, de la
couverture de chocolat sur un marbre ou une table froide.
Tamiser : passer une denrée au tamis ( farine)
Tamis : récipient rond à fond grillagé très fin
Tamponner: enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte. Enduire d'une fine couche de beurre la
surface supérieure d'une crème pâtissière ou d'une sauce pour l'empêcher de croûter
Timbale: croûte de pâte (feuilletée, sèche ) destiné à recevoir une garniture donnant le nom de
timbale. Exemple : timbale de fruits de mer
Tirer: action qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et à le
replier plusieurs fois pour le satiner, puis confectionner des fleurs, des feuilles, etc .
Tourer : allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.
Travailler : battre ou remuer un appareil à la main, au fouet, ou à la spatule .
Tremper : imbiber les babas ou savarins de sirop.
Turbiner : opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant


Upériser : procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150°c pendant deux secondes puis
refroidi brutalement. 

Vanner : remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène et empêcher la formation d'une
peau.
Venue : recette faite selon une quantité déterminée
Videler: replier le bord d'une abaisse d'une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à retenir
la garniture
Viennoiserie : désigne les diverses pièces de pâtisserie (brioches, croissants, ...).
Voiler: entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace
Voûte : partie supérieure du four

Zeste : peau découpée dans l'écorce des agrumes
Zester : enlever à l'aide d'un couteau zesteur la peau colorées des agrumes (oranges, citrons,pamplemousses etc ..