Millefeuille

Les ingrédients :  A préparer la veille.

Pâte feuilletée :

Pour 1 kg de pâte :

500 g de farine
250 g d'eau
10 g de sel fin
375 g de beurre, ou margarine à feuilletage ou beurre de tourage

Crème pâtissière :

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 3 personnes) :

 

- 1/2 litre de lait
- 50 g de farine
- 100 g de sucre
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 gousse de vanille 

Glaçage:

- 1 blanc d'oeuf

- 150 à 170g de sucre glace

- Extrait de chicorée liquide

En savoir plus sur http://www.750g.com/mille-feuilles-maison-r97370.htm#iXw3y1T7osHRoA4u.99

Temps de préparation englobant les phases de repos   :
Cuisson :  mn
Moyen



Les étapes de la recette :


Etape 1 -  Pâte feuilletée :

Détrempe :

1-  Verser la farine dans la cuve du batteur. Si l'on ne dispose pas de batteur, disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel ,puis l'eau tempérée.

2-  Placer le "crochet" et mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est amalgamée verser la pâte  sur le plan de travail et la mettre en boule.
On obtient une pâte  assez compacte.
Si la pâte est faite à la main, malaxer du bout des doigts les ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

3-  Former un pâton (boule de pâte), inciser au couteau le dessus en formant une croix.
L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Tourage :

1-  Fleurer le plan de travail et disposer la détrempe face à soit. Aplatir vers l'extérieur  avec les doigts les 4 pointes du pâton.
Abaisser la pâte en respectant la forme en croix. Laisser le centre plus épais.

2-  Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. Lui donner la forme d'un rectangle aux dimensions de la pâte  de façon à ce qu'il couvre correctement le centre de la pâte.

3-  Rabattre un côté sur  le beurre. Puis rabattre le côté opposé. Rabattre ensuite un des deux côtés restants puis le dernier en faisant bien jointer les bords sur les bords.
Veiller à chaque vois à retirer l'excédent de farine.

4-  Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l'intérieur .
Faire attention de bien garder une forme carrée.

5-  Abaisser la pâte dans la longueur en veillant à ce que le beurre ne perce pas. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ. Faire pivoter la pâte d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais.

6-  Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche.
Bien positionner le différentes couches de pâte bord à bord.
Aplatir à nouveau la pâte dans le sens de la longueur.
Refaire pivoter la pâte (ou "abaisse") d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche en prenant soin de bien positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

7-  Envelopper la pâte et la laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Les deux premiers tours sont terminés. La pâte feuilletée de base comporte 6 tours.

8-   à la fin des 30 mn de repos, refaire la même opération des "deux tours" (du point "5" au point "7").  Nous en sommes à 4 tours.

9- à la fin des 30 mn de repos, refaire la même opération des "deux tours" (du point "5" au point "7") pour la dernière fois. Laisser reposer 30 mn au frais  avant de l'utiliser Nous en sommes à 6 tours.

La pâte se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Penser simplement à bien la protéger avec un film alimentaire bien fermé afin d'éviter qu'elle ne coûte.
 
10- étaler la pâte très  finement. Donner la forme souhaitée (rectangle, carrée....) et  humecter avec de l'eau au pinceau.
Piquer à la fourchette et saupoudrer de sucre fin.

11- Poser la pâte sur une plaque à four (au préalable mettre du papier sulfurisé ou un tapis de silicone). Poser au dessus une grille pour freiner le développement et enfourner à une température moyenne de 200°.
Dés l'apparition de la couleur dorée (environ 10 mn) sortir les plaques du four. Retourner les plaques , humecter et sucrer à nouveau. Remettre la grille et enfourner pour quelques minutes jusqu'à dessèchement et légère coloration.  On obtient une belle plaque de feuilletage cuite et croustillante.



Etape 2 -  Crème pâtissière , montage :

1- Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.

2- Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/œufs. Rajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.

3- Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 mn) rajouter le mélange oeufs/farine/sucre/lait.

4- Ajouter votre gousse de vanille.

5- Mélanger au fouet jusqu'à ébullition.
A ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson.
- Faire fondre au bain marie la pralinoise et la crème fraîche. Réserver.


Etape 3 -  Glaçage :

- Egoutter  les poires et mixer avec une cuillère à, soupe de sirop.

1- Mélangez au blanc d'œuf le sucre glace jusqu'à consistance assez épaisse.

 

2- Prélevez deux cuillères à soupe de ce glaçage et ajoutez l'extrait de la chicorée liquide afin d'obtenir un deuxième glaçage marron.

3- Etalez le glaçage blanc sur le dessus, à l'aide d'une poche à douille réaliser les motifs marrons.

 

4- Pour les dessins sur le millefeuille :

Sur le fondant blanc tracer des traits de chocolat a la verticale et prendre la pointe d'un couteau et à partir du trait de chocolat  glisser la pointe a l'horizontal.