Meringues : Française / Italienne / Suisse

Française, Italienne , Suisse, that is the question....
La vraie question est  de savoir ce que l'on veut faire avec notre meringue : des macarons, une omelette norvégienne, une tarte, des chamallow........ son utilisation va donc déterminer notre choix .
Pour faire simple et détaillé à la fois, détaillons les. Dans un deuxième temps nous les façonnerons  en nid, tire bouchons, sphère... (cf liste recettes "Meringue : façonner la meringue").

                                        Meringue Française

* Utilisation :  on la cuit pour faire des coques sèches et croquantes. On la teinte, la parfume. Elle sert de base d'entremets , meringuer les tartes ou les œufs à la neige. On l'utilise rapidement dés qu'elle est prête.

* Conservation : elle se conserve deux semaines à l'air très sec dans une boîte hermétique ou trois mois au congélateur. Elle est très sensible à l’humidité et ne doit  pas être placées au réfrigérateur.


Les ingrédients : Pour 20 meringues

2 blancs d’oeuf

125g de sucre en poudre

1 pincée de sel

 

Les étapes de la recettes :

Avant de commencer :
1- Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure  : ce n’est pas obligatoire, mais vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des blancs en neige bien volumineux.

La préparation :
2- Versez les blancs dans un saladier avec le sel.
3- Commencez à fouetter les blancs .
4- Lorsque les blancs deviennent mousseux commencez à versez le sucre petit à petit.
5- Cessez de fouetter lorsque les blancs sont bien fermes (techniquement, on dit « serrés »). Lorsque vous sortez vos fouets de la meringue, des pics doivent se former. C’est ce qu’on appelle un bec d’oiseau.
Pour vérifier que les blancs sont bien montés : retournez votre saladier prudemment. Les blancs ne doivent pas bouger.

Cuisson  :
6- Préchauffez votre four à 80°C.
7- Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque à four.
8- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas en quinconce et espaçant chaque meringue.
9- Enfournez pour 2h, dans la partie basse du four pour les fours électriques et dans la partie haute pour les fours à gaz. Toutes les 20 minutes, entrouvrez la porte du four pour faire échapper la vapeur. Surveillez régulièrement.
Pour savoir si les meringues sont cuites, essayez d’en décoller une. Si elle se décolle parfaitement bien et que le dessous est cuit, la cuisson est finie.
11- En fin de cuisson, laissez la porte entrouverte (en intercalant une cuillère en bois) et laissez les meringues refroidir en même temps que le four.
12- Décollez les  délicatement.

                                              Meringue Italienne :

* Utilisation :  On ne la cuit pas. Crue et mousseuse elle allège la crème pâtissière,  au beurre, chiboust (la crème du Saint-honoré) les mousses, les chamallows,  etc..... Elle enrobe l'omelette norvégienne  recouvre tartes gâteaux et entremets  meringués. Pour les soufflés glacés et autres mousses et les incontournables macarons. Une fois appliquée on la dore rapidement sous le grill. Elle peut attendre 1 h au froid sec jusqu'au moment de l'emploi.
La meringue ne durcit pas comme une meringue traditionnelle. Cependant, une pellicule se forme, lui permettant d’être manipulée, mais le coeur reste bien moelleux.


Les ingrédients : quantité pour glacer un gâteau

 

2 blancs d’oeuf

125g de sucre

5cl d’eau

 

Les étapes de la recettes :

La difficulté de cette recette réside dans la synchronisation des éléments : le sucre doit être à bonne température (entre 118 et 120°C) quand les blanc sont fermes.
Battez vos blancs en neige à côté de votre plaque de cuisson afin de surveiller de près la température du sirop. Dès que vous mettez le sirop sur le feu, commencez à battre les blancs, vitesse minimum. Ils vont ainsi monter tout doucement. A compter de 110°C, accélérez le fouettage pour finir de battre rapidement et que vos blancs deviennent fermes.

Avant de commencer :
1- Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure  : ce n’est pas obligatoire, mais vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des blancs en neige bien volumineux.

La préparation :
2- Versez les blancs dans un saladier.
3- Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.
4- Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe.
5- Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes.
6- Lorsque le sirop atteint 118°C (Ne dépassez pas les 120°C), versez-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez. Si utilisation d'un robot électrique ne pas verser le sirop contre la paroi ou sur le fouet.
7- Une fois le sirop entièrement incorporé, continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Cuisson au four :
1- Faites préchauffer votre four à 100°C.
2- Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.
3- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas.
4- Enfournez pour 1h30.
5- A la sortie du four, passez un coups de chalumeau pour donner une belle couleur. Les meringues restent bien moelleuses, se rapprochant d’une consistance de chamallow.

                                                Meringue Suisse :

* Utilisation : on la cuit comme la meringue française mais on obtient une texture moins friable, moins aérienne. En réalité on la consacre essentiellement  à la réalisation de petits sujets décoratifs: bonshommes de neige, champignons, en  doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue, etc..

* Conservation : Secs au toucher avec un cœur moelleux ils se conservent jusqu'à trois semaines au sec dans une boîte hermétique. Elle ne craint pas l’humidité. Cette meringue se congèle également très bien.


Les ingrédients : Pour 30 meringues

2 blancs d’œuf

Le double du poids des blancs en sucre en poudre

 

Les étapes de la recettes :

Avant de commencer :
1- Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure  : ce n’est pas obligatoire mais vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des blancs en neige bien volumineux.
2- Vérifiez que les fouets et le saladier sont bien propres, sans trace de gras.
3- Comme la cuisson se fait au bain-marie, préférez un saladier en inox (cul-de-poule).

La préparation :
4- Pesez les blancs et notez le poids.
5- Calculez le double de ce poids : ce sera celui du poids du sucre.
6- Portez de l’eau à ébullition dans une casserole.
7- Pendant ce temps, versez les blancs dans votre saladier avec le sucre. Mélangez au fouet pour incorporer le sucre et laissez ainsi 2-3 minutes à température ambiante. Cela sert à bien faire dissoudre le sucre pour éviter les petits grains qui se verraient dans les blancs montés en meringue.
8- Commencez à faire mousser au batteur électrique .
9- Puis posez le saladier au bain-marie, sur la casserole.
10- A ce moment-là, continuez de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante, compacte.
11- Sortez le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.
12- Continuez toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. Cette étape prend du temps.
13- Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.
14- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas en quinconce en espaçant chaque meringue.
15- Faire sécher à l’air libre pendant 30 min puis faites préchauffer votre four à 100-120°C. Ce temps de pause va éviter aux meringues de craquer pendant la cuisson.
16- Enfournez pour 1h30 à mi-hauteur dans le four. Toutes les 30 min, ouvrez un peu le four pour laisser échapper la vapeur.
17- Les meringues sont cuites lorsque vous pouvez les décoller facilement.
18- Laissez-les refroidir dans le four, porte entrouverte.