Pastéis de nata (version 2)

Voici la version 2,  plus proche de l’original mais plus longue du fait de la préparation de la pâte feuilletée.

Ingrédients  :  environ 24 pastéis de nata

Pour la pâte :

300 g de farine T55

140 ml d’eau

190 g de matière grasse cuisson à température ambiante (style astra)

Pour la crème :

65 g de farine

520 ml de lait demi écrémé frais

440 g de sucre

1 bonne pincée de sel

250 ml d’eau

175 g de jaunes d’œufs

1 bâton de cannelle

1 pelure de citron jaune non traité

1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide

Préparation : temps pour la pâte dite feuilletée  +  15 mn pour la crème

Cuisson 10 à15 mn, 240° C

Étapes de la recette : 

1 – Mettre la farine dans un récipient, ajouter les 140 ml d’eau. Mélanger à la main du bout des doigts et ajouter un petit peu d’eau seulement si la pâte en a besoin.

A partir de ce moment là, pétrir à la main ou au robot pendant 5 à 10 mn jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher. L’envelopper dans un film étirable pendant 1 heure au frais.

2 – Pendant ce temps prendre un morceau de la peau du citron sans la partie blanche . Le mettre dans une casserole avec la cannelle , le sucre et le sel. Y ajouter l’eau et la vanille puis porter à ébullition , et faire monter la température du sirop à 105° C (environ 5 mn à gros bouillon). Cela donne un sirop.

3 – Mélanger la farine avec le lait en versant tout d’abord un peu de lait tout en fouettant puis mettre le reste une fois que l’on est sûrs qu’il n ‘y aura pas de grumeaux.

Porter à ébullition tout en fouettant sur feu doux. La crème va épaissir comme pour la béchamel  et une fois que cela bout, c’est prêt.

Verser alors le sirop tout en mélangeant. Une fois qu’il est bien incorporé, ne plus trop mélanger la crème. (le citron et la cannelle reste encore dans la préparation).

Laisser tiédir une bonne demi-heure et ajouter les 175 g de jaunes d’œufs.

Une fois que cela est bon , ne plus fouetter la crème sauf juste avant de la verser ;

4- Reprendre sa boule de pâte, l’étaler (sur un plan fariné) en forme de rectangle  sur une épaisseur de 5 mn . Lorsque l’on rabattra les extrémités de la pâte vers le centre l’on obtiendra un carré.

Placer la matière grasse de cuisson au milieu du rectangle. Elle doit être à température ambiante. L’étaler avec un couteau pour la placer sur le carré central  de notre pâte lorsqu’on va rabattre les bords du rectangle.

Rabattre les deux extrémités vierge de la pâte pour couvrir la matière grasse.

Joindre les extrémités soigneusement.

Fariner le dessous de la pâte puis la replacer sur le plan de travail.

L’étaler délicatement  à nouveau en forme de rectangle. Le rectangle doit être trois fois plus long que large.

Replier la pâte en trois, la tourner à 90° puis l’étaler de nouveau de la même manière.

Recommencer l’opération.

Avec un pinceau imbiber légèrement la pâte avec de l’eau froide sur toute la surface. Il faut bien que toute la surface soit un peu mouillée car cela va permettre d’enrouler la pâte sur elle-même. Attention s’il y a trop d’eau la pâte ne collera pas en s’enroulant . Il faut juste qu’elle soit collante.

Enrouler la pâte sur la partie longue du rectangle. Faire en sorte de ne pas laisser d’air en l’enroulant.

Couper les deux extrémités de la pâtes pour qu’elles soient bien régulières.

Couper le boudin obtenu en deux parties, puis placer chaque moitié sur un film étirable . Badigeonner toute la surface des boudins  avec la matière grasse de cuisson fondue et enrouler du film.  Le but de graisser la pâte est de la protéger du dessèchement.  Placer au frais ½ heure.

5- Prendre les moules  à pastéis  les graisser et fariner  si besoin (pour que la pâte se démoule bien). Préchauffer  le four à 240° C.

Reprendre les boudins de pâte et les couper en morceaux de 1.5 cm d’épaisseur.

Les placer  au fond des moules. Commencer à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule. Puis avec les pouces pousser la pâte vers le haut tout en tournant le moule. D e cette façon  l’on fait apparaître le feuilletage sur le bord en haut.

6- Remplir avec la crème aux jaunes d’œufs et faire cuire 10 à 15 mn selon son four. Il faut que la surface soit bien gonflée et caramélisée et que la pâte soit cuite.

Les pastéis vont dégonfler à la sortie du four. Les démouler et les faire refroidir sur une grille à pâtisserie.

Au bout de deux ou trois heures, en fonction de l’hygrométrie de la maison, les pastéis vont s’humidifier en surface et obtenir une fine pellicule brillante.

S’il ne sont pas tous mangés le jour même, pensez le lendemain à les réchauffer 10 mn à four chaud, puis les laisser tiédir pour qu’ils reprennent leur croustillant.